EPISODE 87：对话苗苗 | 让调酒融入到金融人生活中
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特许金融街大家好,我是天昊,欢迎来到特许金融街我们特许金融街博客开通三年来已经有三期与九文化相关的节目了每期节目都受到听众的积极反馈这也是对金融从业者繁忙工作之余的一种生活洞察为广大听众朋友带来了新生活方式的启发和业余爱好的更多演讲

但是在往期节目中,我们还没有一期是针对于鸡尾酒这个品类的内容,而鸡尾酒又是当代都市生活不可或缺的文化元素,因此今天我们特邀 Shaker 酒吧的主理人苗彻女士来为我们分享她与跳酒的故事。

本期节目中我们还将带来一些调酒和鸡尾酒酒吧相关的基本知识对于调酒行业的前沿洞察和投资运营酒吧的相关话题以及一些鸡尾酒研究的攻略感兴趣的朋友们千万不要错过哦

Hello 大家好我是加树然后我跟天昊一起作为本期节目的主播然后我们今天特别有幸的邀请到了我们的好朋友苗彻我们在节目中会叫他苗苗然后苗苗呢是 Shifter 这个酒吧的主理人

我觉得如果你是一个鸡尾酒的爱好者那你大概率在北京可能会来过至少听说过 Shift 这家酒吧那这家酒吧呢位于在王河清附近的金宝后街那我们先把今天的时间让苗苗跟大家打个招呼吧

哈喽大家好特别高兴来到特许金融街我是苗苗扯大家怎么叫我都行我们就继续叫我苗苗吧听着特别亲切我是 Shifter 这家酒吧的老板当然平时也这家店也由我来主理

需要多说点关于自己的状况吗我觉得可能我们会听众们会更关心的是听起来听苗苗的声音应该是个美女对于一个美女是如何调酒之间产生这样的一个缘分甚至于是有想法做一个老板去做一个这样的项目和生意的呢能不能先从这块跟我们分享一下可能是比较反差像咱们协会的听众或者协会的朋友们

可能是金融从业者比较多然后刚才我在跟天昊聊天的时候天昊也告诉我说他本来也就是学金融的一般有的时候大家问我说你开酒吧你是学什么的大家就会大跌眼镜我是学历史学的我是一个历史系的

历史专业的毕业生然后我之前其实也最早刚步入社会的时候其实也不是直接选择了做餐饮的而是其实在我开店之前有试过不同的工作很多人可能都不知道因为我其实

我从 20 岁的时候就开始开店了当然也还是归功于我大学毕业比较早我在大四的时候呢其实就已经出来全职上班了对不起啊这个历史系专业吧它就比较松是然后当时接触社会的第一份工作其实是在澳美广告当然那就很有年代感了因为当时服务的客户还是动感地带

相信大家能猜到我的年纪一下差不多就暴露了

然后在那之后呢我也做过一段时间的 hightowning 就是比较早的就是像现在可能猎头公司已经很大规模了这已经是一个在国内比较规范的行业了但是我们那个时候可能市面上只有一些比较小的 form 一些所在做这样的事情所以其实我还做过一年的猎头

然后在这个之后才开始了自己的开店生涯所以天昊问我怎么跟酒结缘的呢可能要先说自己是怎么先开始开店的因为我可能对自己的定位至少对我自己的职业定位我会认为我是一个专门开店的人我是一个专业开店的人我不会介绍说我是一个专业开酒吧的人

只不过可能最近的这几年因为 Shifter 刚做过完五周年电庆只不过是说咱最近的这五年我正在做的这个项目是跟酒相关的怎么跟调酒结缘的呢这就要说到

时间回到 19 年的年初吧对因为当时我已经决定重新开店了这个时候就要说为什么是重新开店是因为我前面提到说我从 20 岁时候就开始开店了那可能那个时候那是 2008 09 年的时候

所以我当时做的是一家他们总是戏称开玩笑说是北京的古早网红店因为可能那个时候不像现在有很多很多特别成熟的品牌但是那个时候正好是在奥运会之后百花齐放商业营商环境很好对于小型独立实体

所以当时在北京是市面上雨后春笋一般冒出来了一大堆在胡同里面经营的独立的品牌他们的规模可能都很小但是又得益于当时可能社交媒体刚刚还没有像现在这么普及甚至是垄断但是有冒出来苗头了譬如说那个时候有豆瓣了

然后开了没多久开始有微博了当然绝对普及是在很后面了再后来大家开始用微信啊什么的那那个时候可能对于当时的年轻人来说我这样年轻人来说啊选择去开一家属于自己的店的社会接受度是没有现在这么高的

有这样想法的人相对少一些所以实践者也相对少成功概率也比较高那我当时就是在东四你说说这就特别巧你就后来你就又回到了东四所以我当时就是在东四的胡同里面开始了我的开店生涯是做到了 14 年底年末的时候将近六年的时间

中间中断是因为中间去做了几年 O2O 互联网都离不开互联网大炮对然后 18 年的那一年的时候我就我其实是 17 年下半年的时候就已经离开了互联网

但是 18 年的时候呢就是我会比较迷茫的一年因为可能我很幸运的是我跟了一个很好的老板我参与了一个互联网大厂的初期

虽然算不上零到一吧一到一百的阶段然后当时是我们所有年轻人成长的速度都跟不上公司发展的爆发的速度因为那个时期太特殊了所以当时学了很多很多甚至觉得补充了自己很多的短板不管是眼界上能力上左右脑的分配上的很多的短板

但是你不知不觉成为了一个猎头们开始给你打电话去推荐另外一些职位更更更高的机会但是局限在一个越来越窄的额块上的时候我当时其实是挺茫然的不知道自己接下来该做什么这个时候要说到另外一个时间点就是当时就 30 岁了又是一个马上快 30 岁 29 岁那一年

我当时我就问自己一个问题就是好比就是咱们要吃饭比如说我知道家属平时也那个精通美食如果要是问你说嗯这么多菜系如果你要嗯这辈子一直到死只允许你吃一个菜系了你会选择什么我当时我就问自己这样一个问题

你现在不是觉得好像你这过去的十年广度的探索上做了很多但是深度的探索上我是很遗憾的我觉得我是有一点浪费我的青春的虽然我现在回头想想这样的自我谴责是没有必要的但是如果当时面临着你要选哪个领域在你生活生命的未来十年去深耕的话我觉得我得选一个这行

别说干十年了如果我干一辈子我都不会烦就我能干下去干到死我去选这个行业而不是去想我怎么样才能效率最高利益最大化等等等等所以我是用这个角度去逼自己做了一个决定当我问了自己这个问题的时候浮现在我脑中的答案令我自己也非常意外我想完了之后我觉得如果让我开一辈子店

我不会烦我能我能一直干到七老八十然后这个很妙的呢就是咱们不是经常听有句话说如果你真正决定了要做一件事情全宇宙都会来帮忙所以我从 18 年的下半年开始起有各种很神奇的机遇好像就帮助我又回到了实体餐饮这一块当时我就开始做一些项目就关于筹开啊等等的相关的

然后时间来到了 19 年的转年这个时候我也是因为给一个餐饮集团做一个项目的时候那对方呢其实是有一个独立的物业的项目其实是在向外招租吧当然他也是需要有一个人能把这个小型的项目也整个能运营起来包括前期的一些项目管理啊什么的

这个时候呢这个项目它是一个三层的小楼总共 600 平所以它是很小的那种一层呢就是要做这种土购的这种零售型的业态二层呢就要做能坐下来吃饭的正餐三层呢它是个命题作文只允许是一个拉长营业时间的业经济的业态这样它这整个项目可以错开拉长营业时长嘛

这个我的这个朋友呢就问我说你看这个项目的前期你也做了一些相关的工作现在这个一楼和二楼已经安顿好了这三楼这地儿现在没人弄如果你想租这个地儿这地儿归你咱们进水楼台嘛你你做不做我当时我就啊我这这酒吧第一反应肯定是

咱又不懂酒还要熬夜这玩意怎么弄呢但是我当时其实就是太喜欢那个空间了因为我自己是很喜欢实体空间和空间设计的

可以说那个空间就是让我一眼看过去我就有感觉我甚至我站在那个工地上我都能想象出来在这个空间这个场所里我未来可以怎么经营以及这个地方会发生些什么所有的场景长什么样我眼前全有我觉得这地儿太棒了我如果我失去这个地方我一定会遗憾然后本着不能遗憾的原则我说我要我要做

所以我就把这个地儿接过来了接过来之后呢就是当时的那个就很像是其实不管我们创业做任何的项目可能都是这样就大到很大的互联网的项目小到你做一个当时我里外啊里外加起来才 45 平室内才 30 平的一个那么小的店你肯定第一步你就想着找人嘛就是这个肯定是

钱人就是先是这些事那我当时其实就是先做了一下 research 在北京市面上尺度相对小一些的鸡尾酒吧我就列了一个清单一家一家的去看然后我当时我就是坐在吧台上假装是都市丽人坐在吧台上读饮

实际是用我的眼睛当照相机咔咔看吧台怎么布局就是全都记下来回忆说话然后再去跟调酒师聊天然后去观察一个调酒师应该有什么样的职业素养就这个人应该具备什么样的素质他的能力模型大概是什么样他一天的工作内容大概是什么

然后也是比较幸运我很快就遇到了一个我自己觉得特别合适的人也是一些经验外加当下的直觉当然有可能直觉就是经验的总和反正我就是觉得这个人 OK 我就去跟这个人聊然后聊过几次之后呢孩子也是挺勇的在我还在施工的时候就

就加入了所以这位是一位调酒师吗对 他是我后来的对 主调可以说 Shifter 能开起来也很有他的功劳虽然他现在已经回老家了不在北京了因为我当时对这个行业的很多的规则一无所知可以说是我的员工教我

这个行业里面的一些很多很多的事情所以苗苗你之所以能把这么优秀的这个调酒师人才招揽到你的新项目你有没有想过是不是你之前的这个猎头的经验在这个时间点就发挥了用处

也可能吧不过你说在猎头之后已经自己干了那么多年了也不是第一次开店再到后面我带我很大的团队然后我做过太多的面试咱们可能就算没有做过猎头你之后的很多年的人生可能也给了你很多积累经验的可能嘛所以说到这儿其实我自己对哪种店比较感兴趣啊就是比如说

我们开店的人平时也会赚电吗也会关注这个城市里面开了哪些新开店我最感兴趣的就是跨行业背景来开店的就是比起那种他就是课班出身一直在做餐饮管理

或者是他一直就做从入门的餐饮一直到现在的因为我总觉得如果你是跨行业过来的话其实你是能把这个世界上的另外一部分不管是气息脑回路还是不同的经验你都可以带到你现在在做的这个几十瓶几百瓶的空间里都会效果很参差多台会很有趣

以上就是回答你刚才我怎么跟乔乔结缘的长长的故事很精彩啊能看得出来就像你说的就是借助意业的这种经历其实反而更递深了对于我这个行业的一个理解那刚才您提到一个很有意思的点就是 Shifter 开了五年的一个时间其实已经不算一个时间很短的酒吧了那么这个过程里面一定有很多让你觉得很难忘的东西吧很难忘的瞬间

就是如果问到这个的时候您脑中第一浮现的这个画面会是什么呢帮我们分享分享一些精彩的内容好的还是不好的呀都可以我觉得都可以真实的对就是一下在脑子里面蹦出来的那种事说实话我第一个蹦出来的反而是我想跟大家交代一下五年没有那么容易对尤其是其实我刚刚过完

我们现在录制是九月份我们上个月八月刚刚过完我们五周年的电庆我其实我在电庆那天哎呀我不知道 Jason 有没有关就是有没有留意到我发了个朋友圈那条朋友圈不像我日常会发朋友圈因为我朋友圈上都是对不起大家都是 Shifter 的广告以及一些那个阳光积极向上美好的生活方式这样

怕给人添堵但是我那天发的一条是大概是说非常孤独非常疲惫你辛苦了其实我是说给我自己的其实当天呢很巧大家都知道今年北京雨水格外的多

我电庆当天也是暴雨以至于可能我邀请的客人啊朋友们那当天都很难出行我的电庆肯定效果也没有达到以往的程度而且它相对不是那么的顺利嘛但是这只是一个缩影就是像这样的不如意是太司空见惯了

然后我在家的时候我其实想我那天应该是为自己感到骄傲自豪才对那天我应该是在一个这样的心情里但是我难免就是还是要先处理现场的状况啊就是各种不同的情况其实五年挺不容易的我觉得在北京只要超过三年的都是老店

各位开了老店呢我敬你们就是咱们都应该给自己干个杯什么的很不容易所以你要说最难忘的我可能会先我实话实说的告诉大家我最难忘的或者说对于 Shifter 这几年最大的事肯定是我搬过一次家就是可能身边朋友们知道这个事情

就是很常见的因为物业方的就是房东的问题然后导致单方面解约不过大家很多在北京开店的都知道北京呢可能你签约的是大业主的还算比较靠谱

然后小业主呢你就会动荡比较多不过这几年呢小业主也越来越少了小业主越来越多把自己房子签给了大业主这都是后话

所以你叫面临整个店当时你之前的所有的投入和积累打了水漂你的团队流离失所然后你只有很短很短的时间可以安置好一切你要找一个地方从头再来可能很多人就选择算了别的合适的时间再新起一摊子就好了

那我当时还处于比较执着的那个阶段我就觉得我一定要把这个品牌延续下去所以又经过了很漫长的找店的时间在这个时间大家伙这个从家伙事到小伙伴怎么办呢我们就开始四处打游击战所以现在很多 Shifter 的朋友可能知道 Shifter 有一条业务线叫 Shifter on the go 其实就是从那会开始的

就这其实是我们的一条就是快闪慢闪合作活动就是外出你是一个流动的业务你可以去到各种有意思的或者意想不到的地方去调酒但是这其实最终是源于我们没有自属于自己的空间可以待求助于朋友们就是你们有什么样的地儿可以给我们用

所以我们其实去过修车铺里我们去过车间咖啡店酒店草坪就是各种各样奇怪或者不奇怪的地方然后在那之后呢就迎来了好的部分好的部分是什么正因为是这次大型的动荡和搬家

我觉得从团队上到酒单上和之后我们经营思路的梳理上你得以有一个从零开始从头来过的一个机会所以我之前可能跟 Jason 分享过我们在这个搬家来了这边之后

彻底换了我们的酒单的模式彻底改变了我们的研发的产品的原则然后我们也有了一个更 presentable 的地方更 decent 以至于有更多的事情可以在这个空间里发生了因为以前太小了然后我们承接不了太多的事情

有很多品牌方的活动酒商的活动或者其他文化人文类的活动都没有办法承办但是现在这个地方它就可以实现差不多可以实现一切了所以搬家到了金宝街这个金宝后街也叫红星胡同就是我们搬家到了这边之后

我们就改变了我们自己的定位吧就我们可能现在是就是从产品上我们会问心无愧的说我们是做手工鸡尾酒的很多人会说你告诉告诉我鸡尾酒怎么个不手工法鸡尾酒不都是用手做出来的吗我是指就是我们

尽可能少的减少工业调味的使用而尽可能的把所有的环节都手工的制造风味以及尽可能的使用天然的原材料然后就是我们在平时的这个运营中也加设了很多别的板块就我们会做各种各样的活动了像我刚才提到的

以及我们新店里会专门有一个单独的 30 平的一个灰盒子的调高很高的空间这个空间也是我们的一个小项目叫 Shifter Silo 它是专门用来做一些人们类的展览或者是一些需要实现的社区项目你需要一个免费的空间要用的时候这里都可以承载一下它

那我们也在这个空间里做过很多非常有趣的展览就是从那种严肃美术角度的油画艺术展啊到那种比较有趣味性的比如玩具设计师用羊毛做出来的装置展啊还有一些工艺的就比如说我们还做过一个田间考古的展览来展出这个京城周边

供北京的这些农耕的耕地里的挖出来的垃圾就是这是我们我们现在生活的城市周边的土地的真实情况还有一些像比如说纪录片导演的影像就是摄影展还有其他根据一个地理的地标所在的所在地来还原一个当地的摄影的小的展等等等等

他就也是因祸得福吧就有了一个更好的地方我们各位听众刚刚听到苗苗关于自己就是从

可能从互联网行业从广告还有猎头的行业转到了一个开店到开一个酒吧整个的这个故事和心路历程以及他介绍这个 Shifter 是一个非常有趣特别的一个空间和 Shifter 本身的一些有趣的故事我相信大家可能对苗妹也好对 Shifter 也好有了一个更加立体的印象那可能我们回到一个稍微

严肃一点的话题或者就是稍微单调一点但是对于我们听众来说可能特别有用的一个话题那可能我们做过很多期生活方式类的节目但是不管我们是选择哪一个品类我们其实听众中肯定是有对这个品类很了解但可能有些是第一次接触这个品类或者对它感兴趣的听众那我们可能在这次的开始的话我们也难得能请到苗苗

可以给我们介绍一下鸡尾酒或者这个调酒它有些什么有趣的一些知识点特别是如果我是一个鸡尾酒或者调酒的一个小白我走到像 Shifter 这样的一个酒吧我看咱们的酒单也许我会发现很多对我来说比较陌生甚至我会有一种恐惧感我不知道我应该在这样的空间里我怎么去点酒

那这个时候它可能会有些名词会出现比如会有特调会有经典然后可能我们有些人会听到说我在喝鸡尾酒的时候会有长饮有短饮那这些名词和这个鸡尾酒的或者调酒的这些常见的分类都有哪些如果我是一个小白我怎么能快速简单的了解这个鸡尾酒的世界呢能请苗卖给大家介绍一下嗯

这个是我们经常遇到的问题我们的客人其实很多时候也很需要我们解答这样的问题

其实鸡尾酒我们现在在出去看酒单的时候它大体上就像刚才 Jason 说的你可能比较容易看到的还是两种分类就是经典和特调就尤其是可能国内现在国内的一线城市或者其他一些比较发达的鸡尾酒的鸡尾酒酒吧数量比较多的城市其实我自己是觉得反而跟

最早经典鸡尾酒们比较盛行的国家们的酒吧其实反而不太一样的一个特点就是我们的鸡尾酒吧里面特别爱卖特调这个普及率其实是非常高的然后所谓的特调是指什么呢它可能它其实

我猜想这个词它最早是不是就指 signature 但是咱们也不知道它最早是从什么来翻译过来的但是在我们的理解上其实特条可能是指的是店家的原创但是很多时候这个原创呢它并不一定真的是原创或者是我们不能很负责任的管它叫原创因为它很多时候其实它相当于一个 twist 就这个

就是改编这是我们鸡尾酒里面会用到的一个词比如说其实鸡尾酒现代的很多的特调或者原创的鸡尾酒都是从一些经典鸡尾酒的框架里面去做了演演展和改编的那说白了其实就是你去替换这个结构中的某些部分

不管是把鸡酒替换成了一个质地大致相同或者是可替代了之后依然酒体可融合效果相差不是很大的鸡酒也好还是说我们去替换其中的一些风物一些草本也好还是水果也好还是某一种软饮果之类的东西为其他的一些存在

那像现在可能大家又会把一些西方的草本的味道替换成中国常见的我们熟悉的草本或者我们熟悉的食材熟悉的风物然后把一些可能西方常见的水果越来越多的换成我们自己享用的水果但是其实万变不离其宗它最早还是从一些经典的框架去做了一些延展的

我觉得如果是完全不带改编的纯打乱了原创的其实我觉得在市面上不算非常的多我们自己现在我们也不敢纯粹的叫自己是原创但是我们知道自己的酒单上大概有一些是真的是不在框架之外的原创还有一些我们可能就会给客人说这个可能是一个 old fashion 的或者这个就是一个什么的改编

对只不过他是用了什么什么什么对不过呢大家可能这些只是相对了解就好大家其实不用关心吧台之后发生了什么大家也不用关心这个乔律师做的这个到底算不算原创这个不重要大家只需要在走进一个酒吧去点酒的时候你打开了这酒单一看八成前面都是一些特调然后

然后后面可能有一页是或者两页是经典当然也会有一些店呢他就会说我只做特调也会有一些店说我只做经典我不做那些花里胡哨的当代的东西因为咱们现在大概率去的一家店还是会有很多特调的话如果像刚才问的问题怎么样能更准确的点一个自己想要的酒

当然还是像 Jason 以前提过的我们就先看看今天想喝一个长饮还是短饮这个的确是没有错就是短饮呢就是毫升数更

更少相对更少然后度数相对更高也不是绝对啊长饮呢就有点像你们今天喝到的这两个一样就是它通常大概率是有气泡的然后你是可以大口饮用比较久时间的度数相对不会那么的高我们先想一下自己能接受的这个酒精度想要一个长饮还是短饮然后我们就可以

酒单上面有画出来图案简笔画也好或者给照片也好我们可以直接根据杯形做出来一个区分看看我今天想喝大杯的还是我想喝一个高脚杯三脚杯的一个容量小眼的短饮然后这个基础上也问问自己想不想喝带气泡的东西还是想喝比较醇厚的东西这已经能帮我们摔出来一部分了

其次我的建议啊我在此真的是呼吁大家大家一定一定要跟店家特别直白的沟通就我偶尔也会遇到当然这种次数会比较少啊我偶尔也会遇到比如当点评上有的时候你会看到客人给你一个反馈说我今天点的酒不满意哎遇到这种点评请问两位我的第一反应应该是什么打电话过去

我的第一反应当然是着急我的团队复盘为什么有一个有这条点评出现就是因为可能工作人员对此也负有一部分的责任嘛就是因为我们还是要帮客人去选到适合他的酒水如果客人点到的这杯很明显不符合

他自己的期待的话那这个时候八成其实是工作人员没有做到位还有两成是因为工作人员可能很有善很热心的希望可以帮你更好的做决策但是很多客人还是抗拒的他只相信自己的判断

然后他就点完了之后他会觉得失望还有很多时候呢就是这个也要是在此一个温馨 tip 送给大家就是当你去跟调酒师吧台也好还是点单的工作人员沟通的时候也好可以多告诉对方你明确不要什么会比你描述你想要一个什么什么什么样的更精准

因为大家每一个人对酸度的概念是不一样的,对糖的概念是感受是不一样的,对苦的接受度是不一样的。我举个例子,很多的客人,我觉得十个里面得有站到六七个客人啊,就如果有十个客人过来跟我说,你帮我推荐一个我要喝一个酸的,

十个人里面有六七个人他不是真的想要一个明显明亮的酸甚至是尖酸不是他想表达的真实意思是我不想要一个甜腻腻的酒而已好我们立刻给他推荐了一个明明明确是一杯酸的酒然后他就会说这太难喝了他其实只是想要一个酸甜平衡的酒

可能是因为他以前踩过雷他喝过太多甜度过高或者是厚甜的小妹酒什么一类的所以我觉得大家去喝酒嘛为的就是开心和放松因为咱们的听众们也不需要从业你大可以忘记都不单单是什么是经典什么是特调

你更多的知识其实都如果你不是那么感兴趣的话你都不用去了解而且我们这些开酒吧的从业者归根结底是做服务业的让我们为你好好服务就是你可以直接告诉店家你不要什么我不要度数太高我想要个什么区间我不要气泡

我不要苦我讨厌 compari 的味道我觉得怪怪的我也不喜欢威美丝或者是你不知道这些原料的话你就说我不要苦我不喜欢色我就喜欢酸酸甜甜很适口但是我又不要腻我讨厌蜂蜜或者是我什么或者我不要酸的东西我不要什么东西

嗯你相信我工作人员立刻就他大脑里的 database 就永远有一款真的适合你其实就可以这样点就 ok 了嗯不过可能我推荐的这种方式也是比较适合啊

品鉴型的鸡尾酒吧我也知道现在有很多鸡尾酒吧它酒单上的 80%90%可能都是酸甜平衡 10 度左右的小甜酒大家去这种酒吧呢就挑个好看的名字好听的点就行了就别的也不用了解了就这样就 OK 了

刚刚苗半其实你就提了一个特别有趣的话题就说其实这个市面上是有很多酒吧的那我觉得跟大家的这个印象一样因为我可能我年龄也比较大了我想我记得我小时候对于酒吧其实大家还是有一点点成见的然后尤其是后来其实北京啊我觉得现在在很多其他城市还有这个现象就是大家会有酒吧街这种概念一个就是它会有一

一群的酒吧在一个位置而且这些酒吧给我们的感觉其实尤其是在老一辈的人的印象中它并不是一个去做品饮或者品鉴的地方而更多的是一个去娱乐或者去社交的一个地方比如现在之前的北京的三里屯但是现在三里屯要借已经拆了现在可能比较还留存着就是后海

你另瞧那个周边那一圈那这样的话其实可能我们的听众还会有一个问题就是说其实他感觉到那些 bar 和像 shifter 这样的 bar 是不一样的那可能会有什么像轻 bar 的概念但如果我们再看更细它其实还会有 bar 会有 pop 会有 lounge

有的时候可能大家会听到像什么 speakeasy 或者像有一些像 lifehouse 这些分类那你可以给我们的听众简单的介绍一下就是市面上这些酒吧都有哪些分类它针对的客群是什么样子如果我们会有一些自己的比如说需求不管是去品饮还是社交那我们应该选择什么样的酒吧我觉得你刚才提到那几个大概已经

包含了我们现在市面上的酒吧的分类只不过我们会根据每一个城市或者是地区的文化特色可能在这些分类的数量占比上会各不相同比如说咱们大北京就是精酿啤酒吧的占比是全国第一的就是从这个数量占比上我们也有最多的品牌在这个这座城市里

所以可能大家会咱们就还要说到那个黄色就是黄颜色 logo 的软件大陆联评了我们打开酒吧下面的分类的时候我们就会看到在北京精酿啤酒吧就是一个很明显并且会拍到比较靠前的

那至于刚才说的 Bar 和 Pub 和 Lounge 一类其实不管你卖的是精样啤酒还是你主攻的是鸡尾酒只要你的这个你的产品 SKU 是相对多品质相对高好好出品的其实我们大体上都管的叫做 Bar 而 Pub 呢它可能会社区型会更明显就是它就是服务于可能

就是他就有一点那个街边街头的感觉会更明显当然我自己是觉得国内至少我说我常居在的这个这座城市是不太有 pub 的文化的 pub 的占比有点太少了那在一个 pub 里可能没有一个调酒师正儿八经的在那给你调酒你甭管他是特调还是经典

然后他都不会是很专业的在给你出品那他可能出品的就是一瓶啤或者是我就是瓶装酒给你倒他不管是 brandy 还是一杯 whiskey 一类的东西然后他的氛围是很轻松的甚至是啊嘈杂的嗯他不会是 fancy 的嗯你有可能在里面看电视或者打台球

或者是吃点花生瓜子这种程度的简单的东西或者是带一些简单的餐它还是一种就是那种很轻松的我自己感觉啊有一点咱们那串巴的意思就是大概这么个定位就这种过于 chill 的这种很轻松的状态

那 lounge 呢可能面积上会相对更大装修会更 fancy 它肯定会提供更它是一定会有一些高端的酒饮供选择的通常是一些瓶装的酒类会备的会更多可能大酒葡萄酒什么的

当然就是鸡尾酒大概也都会有只不过是说种类上面的差别有多有少通常大家可能比较经常见到浪子的地方就是酒店嘛当然也有一些不是酒店的地方它也会有相同等规模的就是差不多规模

就是会比我们这种独立一些的鸡尾酒吧更尺度更大一些装修会更 fancy 一些或者是更商务一些的这种存在还有还有就是刚才你提到了就是后海的那个酒吧街会给以前的比如说我的父母辈啊或者是老一辈吧或者是 20 年前出来玩的人留下的印象

其实可能他们都不一定是说针对后海这种拉克的行为或者是演艺吧的这种闹腾他很多时候会把酒吧和夜店之间的界限去混淆而觉得酒吧可不是个好地方呀我的女儿怎么能开酒吧呢什么一类的

对所以其实夜店这个体系其实是跟酒吧我觉得是完全分开的

我们平时也没有太大的交集但是呢最近两年有一种叫做 life house 的存在好像它大体上还能算是酒吧虽然我们可能已经觉得它的业态有一些规模比较大的它已经是介于夜店 club 和 bar 之间了

我觉得它更像以前我们称呼里面的演绎吧像因为我自己是一个 85 后啊在我的脑海中 Lifehouse 应该是于公于山

应该是毛毛这叫 live house 但是现在这个词很逗他在大众点评上 live house 的意思是演艺吧就是他可能通常都有各种演出甭管这个演出是民谣还是电音还是什么他指的是配套的现场的演出

所以如果再谈到更多一些的分类的话其实你看现在我们连专攻不同的酒类的都会有你肯定是去过清酒吧对还有专门的万瓣现在还有主攻 Maskow 的酒吧不只是 Kowa 对不对但是总

总体上呢只要你的这个酒吧呢嗯它不属于那种带演绎性质的或者是过于吵闹的或者是于休闲就是娱乐项目过多而你的主营的这个业务依然还是为了让大家品酒的话

我们就都称它为青巴就也就是说青巴一方面是指氛围上的确相对清清雅一些但另外一方面可能大家还是以喝酒为主喝酒品鉴小酌聊聊天待会儿可能顶多是一些背景音乐这个是青巴

不过还是要说到地域和文化特色就比如说我深圳的朋友可能就会告诉我说北京的酒吧区分的真明显清巴是真的清啊因为可能如果大家在去南方玩的时候我们可能会发现

比如说咱们在北京待着我们去那个去某些代表性的餐吧的时候我们都知道那个音乐大概会放那种分贝然后吃的东西大概是配这种汉堡大薯条什么一类的这个场景只会发生在那种餐吧里然后如果我要去了一个青巴然后他放特别大声音乐然后回去大家有的时候还会抱怨还会吐槽说今日踩雷去了一个那个

对但是可能在另外的一些城市这些都不是问题一个酒吧里面可以一方面在卖特别专业特别现代特别先锋的复杂的鸡尾酒但是另外一方面又在框框的放音乐和表演说不定还可以摇个骰子就这都是在一个店里会存在的所以我是建议如果

大家就是想小酌一下有个氛围感但是就喝喝酒聊聊天的话我们肯定就是选青巴青巴里占比最大的肯定还是 cocktail whiskey bar 就是这种七杯酒吧

当然如果你有其他的喜欢的酒类的话可以是去试清酒或者是葡萄酒等等但是如果大家明确的想听演出想蹦的的话远离清吧就是在这里可能找不到什么乐趣会觉得很干就是这是完全不同的人群和或者是也许人群有重叠但是是完全不同的需求场景

那我稍微补充一点啊那如果啊就是我们可能会有一些听众或者就是饮酒的场景我是想

想找一个人去提供一下情绪价值就是想找个调酒师聊聊天可能我不是想去蹦的但可能我也不是那种单纯的去品饮我甚至可能是去买醉然后去找人去聊聊这种其实是现在一般的青斑会我们的调酒师都会很 social 吗还是大家其实也没有那么异我建议这种需求的朋友去找一个

社区型青疤并且坐在吧台

你一定会今晚收获到调数师给你的情绪价值但如果你去的不是一个社区店你去了一个相对尺度相对啊因为青巴毕竟也不会大到哪去就是如果你去了一个相对大一点的店或者你去了一个商圈店的话当然还是推荐你要做吧台如果你就是明确了希望有一人跟你互动的话你就坐在吧台

那没有办法保证可能调酒师真的会和你给你提供情绪价值因为我觉得调酒师跟吧台客人的必然性的互动通常只存在在社区型的酒吧

在其他店我觉得这可能每家店的要求会不一样这可能跟每家店的经营风格不太一样说实话在 Shifter 我的要求是坐在吧台的客人大家肯定是要额外关照的但是你陪聊真的不是我的员工的 SOP 里面的意向这绝对不是

因为可能大家还会更 focus 在我自己出品我在做等等其他就我们这一台机器还是这个 team 还是在相对更多模块的协作运转着可能没有办法保证说

我会跟他陪聊而且要看这个客人的状态如果这个客人是一言不发好像看起来就想自己待会儿那么我们八成也会静静守候不会直接上去射牛打扰对

这个我觉得对大家来说是挺有帮助的所以 Shifter 其实可能大家一走进这个店里就会发现它其实是一个怎么说呢是专业性很强的一个酒吧我特别有意思就是如果你进到这个店你会看到墙上会贴着一行很有趣的字叫 Farm to Bar 然后这个呢其实如果大家可能会吃餐厅吃的比较多会有听过 Farm to Table 这个概念

然后这一环节其实我也想问一下苗苗其实是关于咱们这个酒吧液态的创新的因为刚刚其实你有提过说国内的酒吧和国外的酒吧其中一个挺大的区别就是国外其实卖经典的比较多国内它至少很多酒吧都在标榜特调所以

总会给人一种感觉其实国内的这个酒吧就在创新上他做了挺多的尝试的比如说前些年的话我们可能有见过说白酒的小酒吧然后其实我觉得这个其实也是一个挺有中国特色的一个尝试所以一个是我想让苗苗介绍一下 Shifter 在这个创新这个尝试尤其是 Farm to Bar 因为我稍微了解了一下背后内容我觉得特别有意思我想听一下苗苗给大家分享一下然后除了

Shifter 以外的看到这个行业上还有什么有趣的创新其实最早做 Farm to Bar 不是一个绝对商业上的考量或者是说一个策略甚至战略上的考量这个可能有一点小的背景可以分享就是这个要谈到我自己的在做酒这一块的职业心路历程了

就是实话实说有一说一我觉得最早刚才不是提到我为什么阴差阳错开了一个酒吧然后又很幸运的因为比较靠谱的伙伴然后就把这个店开起来了你知道人肯定你干一行爱一行或者至少你干一行得琢磨一行吧就是至少我要管好一个店我肯定还是要尽可能快

尽可能上心的去学关于酒的世界里面的各种东西的不管是说关于一些很基础的知识还是说关于这一个

我们就管它叫一个小的商业体它怎么样能更好的运转是花了很长的时间去慢慢的学习这些的但是其中其实对我来说最困难的一点啊是其实是吧台背后的生产这些东西因为我自己不是一个做吧台出身的人我不止于此我是一个对烹饪

对厨房或者是食物食品类加工都特别不感兴趣的人我自己在个人生活中就是我也不喜欢下厨就是很多人不下厨是因为没有时间但是当他有这个时间的时候他会把它当成一项兴趣爱好很很有雅兴的把它完成

我不我是真的就是因为我对处理食物和食材是特别没有感觉的但是你要逼着自己去学去了解因为你自己知道对于开酒吧这件事如果咱说六边形战士啊那我肯定得先去补我的短板然后再扬长避短嘛

那补短板不是说我真的就要苦练调酒我就从今天开始我要站吧台成为一个合格调酒师我要想我怎么样能练我的技艺那我想的肯定得先是我至少要弄明白这些酒是怎么被生产出来的以及怎么样做的是更好的怎么样做的是更差的说白了就是我至少我招一个人就我雇用一个人来替我完成件事情的时候我能判断出来

他完成的好还是不好为什么好为什么不好我怎么样能赋能他更好怎么样能规避他不好这个过程中呢我难免也就会有了自己的对于调酒的审美偏好以及自己可能每一个阶段会有自己最头疼的或者是自己最为之兴奋的东西

说实话我刚开始最早开后海的那个旧纸的店的时候当时店是很火的虽然在那个地方只有一年多的时间甚至在有一段时间上他在热门榜上他和 OT 是一瓶吓死人了就是但是我们的接待能力又没有到那程度但是当时我现在回头看我当时就是开了一个网红店

我的产品是不专业的我自己在这个行业里面也没有丝毫自己的理解对可能当然我肯定也是做对了一些事情以至于我可以很好的生存下来有了我的第三年第四年第五年但是你一旦到了某个阶段就是你知道你自己不知的那个阶段的时候是非常痛苦的所以我中间花了很长的时间是有一点当时就有一点魔障了

就是注意力全都在怎么人家家的技术都那么先进人家都玩这个技术那个技术现代技术各种各种先进的东西为什么我还不会为什么我们的产品还是传统的一些结构改变我们还在做一些淘洗的 sour 我们还在做一些起什么什么酒然后中间就有一个阶段就在疯狂的恶补现代先进调整技术哈哈

然后我觉得这个这个痴迷的时间大概有个我自己觉得得有一年多吧过了这个阶段之后呢我迎来了一个新的阶段这个新的阶段可能对之后自己的经营上的改变比较大乃至于做酒吧也好或者是我未来可能会做其他店也好的心态上的变化都比较大就是这个阶段我忽然发现技术的堆叠是令人

非常厌烦的就是你终究有一天会烦的就是你知道它不是一个特别本质的东西它不是一个足够内核的东西

因为我们日常不管我们在生活里面有的时候自省一下生活里的智慧想想怎么对怎么自己去总结和和怎么更好的去过好这一生也好还是说我们日常到底什么食物让我们自己足够舒服的愿意吃了一年又一年也好

这些身边的这些小例子暂且不谈我们去看更远一些的人我们去看比如说有一些名厨有一些大神你会发现他好像最终他还是回归了农业他回归了土地就像很多哲学家最终回归了神秘的力量其实大家还是想到清楚那个最本源的东西是什么

我觉得我们人类在这个世界上我们的食品工业发展呢一年又一年就像我们的高科技发展了一年又一年越来越夸张然后有什么东西是亘古不变的呢我在那个阶段就会琢磨这些事情因为我毕竟是一个想开一辈子店的人嘛哈哈

对那我当时我的我的注意力就回到了材料就是食材农产品土地大自然可能就回到了这些上然后我本人生活里也是一个大自然的情人我就比较喜欢在户外待着然后喜欢喜欢在大自然里玩什么的然后我也喜欢我自己吃东西上我也喜欢食材本位的东西

而且大家也知道你可能你越是吃过见过了你可能越知道可能土地上的事情更重要吧就是比起某一些过分的堆叠当然因为如果你这个你的基本功你打不扎实然后你的技术掌握不到一定程度的话你是做不好久的只是说你掌握完了那些东西之后你难免还是想再去简化到一些

更本质的东西上去这个时候我可能就会想怎么样用我自己更想用的东西做出来我自己更想喝的酒其实当时的想法就是这么简单我甚至我没有在一开始做这个决定之前先充分评估它实现的难度和我现阶段比如我第一年的成本率大概能做到什么程度然后第二年第三年怎么样可持续发展啊

所以那完全是一个只靠了直觉去做的一个决定没有那么多的 TJ 方面的分析对我只是觉得这样是对的这样是未来的这样是更长期主义的哈哈哈哈

对 然后也是就是又要说到幸运了可能就是你想到什么真正想什么的时候什么什么缘分就会来嘛当时就正好之前的同事介绍我认识一个人原因是因为那个人本来是想跟我聊的是 Shifter Silo 场地或者是外面散座的场地能不能办一些展览什么的

然后他就跟我讲他说他是一个新农人就是他他是做农的他在京郊自己搞了一个生态农场然后他在做土地治理的时候呢就挖出来了很多的垃圾并且在持续不断的挖出来

这些垃圾有我们很容易想到的白色污染的东西啊也会有一些比较有趣的比如说农民朋友们的生活痕迹他们养的小狗死了被埋在田头小狗已经只剩一个头骨了或者是他们你就看不知道是他媳妇还是他闺女买的一些饰品

跟着那个旧衣服什么一起的也会买进去还有就是他们的小孩吃什么样的零食因为那些也是一些白色污染塑料污染的东西但是你就会看嘛说他们的生活是这样的最后他说我这些垃圾啊用就是像化肥袋一样大的拉鞭袋那个密封袋他说我已经攒了十几袋了他们都觉得我疯了我想做一张展览我也不知道怎么做我说你这太酷了

我说你你这个展览我给你做然后我们就是因为做展览展览期间呢每次 Shifter Silo 做展览的时候我就会配合展览做一个展览特调在做这个展览的时候我说你这个展览咱们配酒啊我们就做一个番茄贝里尼

很简单贝里尼其实就是一个欧洲的一种比较简单意大利的一个很简单的鸡尾酒它其实就是用那个桃子泥对 Prosecco 超级清爽然后有果味然后我说你这个你这个番茄的品质太好了你就相信我你这个番茄打成打完了之后你加 Prosecco 哎呀太好喝了所以我们当时呢配合这个展览

卖了一个月是一个月吗还是一个半月记不太清啊就是卖这个番茄这款鸡尾酒结果在这个过程中大家都说你这酒太好喝你这酒怎么做的我说这就是一个贝利尼它就指甲了他就是对一下就这么简单但是我这番茄是真贵

就是因为它是自己引种自己育苗它是经过精心的呵护在一个纯生态的环境下被养大的番茄所以其实就是番茄足够好而已后来我就开始跟这个农场的主理人我就说我说你这个农场还可以种什么我说我现在觉得我们的合作不止于一个空间展览展尘上面的事情

我说我觉得也许你可以帮助我我们其实是互相帮助你也许可以帮助我实现很多我想干的事情比如说我想要一些品种的足够好的香料来做酒而不是去新园里或者我的供应商去进一些酒层塔来做一杯罗罗的酒我想要更好品种的东西我想要更棒的薄荷然后我想我希望就是我有一些嗯

果实可以找地种的时候是你可以帮我把它们种出来然后你觉得这样可行然后我们就又开始就是因为农业其实它是有周期比较长嘛所以刚开始这个事情就是在讨论和下 2B 的订单阶段就又花了几个月的时间

然后并且我们就开始给第二年享九单的时候的种植计划其实前一年就已经做好了我们是否要长期的使用什么样品种的番茄了我们是否要长期使用就比如刚才取的栗子罗勒了然后你的夏天用不用薄荷你用薄荷用什么样的薄荷等等等等

所以我们后来和这个农场成为了非常深度的合作他那边做种植计划的时候会根据 Shifter 的酒单提前很久来做他的种植计划然后按照我们的订单量去规划他的土地怎么使用然后他应该引什么种育什么样的苗测试什么样的作物是可以在北方恶劣的环境下更好的生存下来

对然后所以我觉得我们做 Farm to Bar 呢总结下来一方面是因为我自己已经到了可能不再盲目的崇拜技术而是开始去敬畏自然和土地的阶段了吧就是我自己的兴趣我自己的注意力已经到了这个农产品和农业本身的这个阶段了就我可能只想关注这个部分

我对技术依然就如果你想做好店你依然还是要看你吧台的把你吧台每天的品质然后还是要要求你的小伙伴的技术但是我自己作为一个

不占八台的主理人的话那我自己更想关注的东西是这个方向了这个是原因一原因二就是因为很美好的缘分很好的机缘我有了这样的机会因为大家可能知道如果我们生活在此刻我们生活在南方我们的农业环境会更好我们的气候更好我们的土地更好在北方真的是能做种的东西太少了

然后北京的物流的成本这个不值金钱的成本时间的成本我们每一年在为我们一年又一年变化的北京的天气付出的生态种植上面代价也非常非常重但是尽管如此如果你有一个很好的合作伙伴能帮你一起实现的话这个事情才真真正正能打到酒单上去 farm to bar

要不然我可能也没有我没有这个底气写出来我在做 Farm to Farm 是因为我们现在真的有 Farm 虽然这个 Farm 不属于我对所以我们的听众如果未来你有机会来到 Shifter 的话其实你可以看它的酒单非常有趣它其实前几页的这个可以说是你们的特调吧其实每一种特调呢它可能对应的是要不然就是这个番茄的品种要不然是一个品种的

可能是紫苏可能是罗勒然后刚刚其实苗苗有介绍他们和这个京郊这个有机农场的合作这个农场其实我可以提一下它的名字叫乐番这个农场最有特色的是它其实种了 300 多种

不同种类的番茄而其实苗苗用在这个餐厅里的这款番茄也是它这个就刚才说番茄贝里尼的这款叫 Red Fruit 是一款特别特殊的番茄品种当然它成为是我们的签约品种签约品种独家品种是吧而且很有趣的是我有印象就是应该是点这杯酒的话它会配一小盘那个番茄还可以尝一尝它这个番茄原始的味道

那我觉得这个是一个特别有趣的一个标签刚刚其实苗半分享了他这个创新是怎么能够到这个路径的然后其实可能我还想再补充一下就是你有没有观察到就是在这个调酒行业或者咱们酒吧行业里面还有什么比较有趣或者我们应该去关注的一些创新的一些趋势

我自己我只分享我个人会比较会至少是笃信的吧趋势是我会觉得接下来简单的饮品

会越来越多就是可能我觉得鸡尾酒未来可能会越来越趋向于国外的分类就是去做这种以先进的现代技术去做复杂的原创的酒吧可能会成为一个类就是它属于鸡尾酒吧或者说青巴或者说巴尔

的一类而这个市场上可以接纳和允许越来越多的酒吧其实是在出品越来越简单的东西我会觉得未来可能在氛围上

或者是我们提供的综合的其他的板块上的总分是比较重要的而绝对去追求酒水技术和它的复杂实现程度我觉得这个波峰已经过去了包括说如果我自己如果一定要再开一家酒吧的话我也会开一家比较简单的酒吧我是说在产品上比较简单的酒吧

因为我们自己可以观察到咱们作为酒客都已经过了一定要喝

很复杂的东西的年代了我们自己的口味在发生变化这整个社会的审美和我们的心力我们的消费心力发生了变化所以你看现在市场上越来越多不管它是九头鸡打的鸡尾酒也好还是怎样我觉得咱就说鸡打的鸡尾酒吧它其实只是说是一个介质或者说一个形式我觉得它背后的内核还是说我想提供一个更简单的更轻松的东西吧

那这个可以理解成就是像鸡尾酒的预制菜化吗我觉得不是当然鸡打的鸡尾酒可能有一些酒吧的操作有点像预制菜因为它背后的那些桶是被工厂预制好的当然有一些点就比如说 Carbon 咱们北京的那一家那还是在老板自己做只不过是说最后出品的时候是通过一个酒头流出来

当然有其他比如说南方会有一些厂家他是专门做相关供应链的他这个桶里给你装好的是工厂里给你灌好的预制菜预制鸡尾酒我觉得那种可能会更像我所指的呢是也许以后的鸡尾酒会越来越回归他本来的简单框架你看我们现在多提一嘴啊

我们刚刚是不是也是上个月啊 50 best 的新一年度的是上个月吧不是刚刚公布吗那可能大家会觉得不管是对他们还是对再浅一年的 SIPS

我也有听到同行不同的声音就比如说可能有的调酒师会队友说我觉得他们的酒好简单凭什么可以打冠军我说人家评的是 50 best bar 他没有评 50 best mixologyblah blah blah 什么东西他没有在说这个综合的体验他没有在说现代调酒术比赛他说的还是酒吧

的评比嘛那所以如果我给你出一个简单一点鸡酒加果汁加什么但是我今天给你的整体的体验让你觉得度过了一个特别好的夜晚而且是独一份的我就是值得这么多的掌声我会觉得可能氛围感受上和综合分数上追求这些的更高反而在产品上会更简单我自己觉得这是接下来鸡尾酒吧的走势嗯

特别受启发的一段我就关心这个 Farm to Bar 而且我记得苗苗以前也曾经说过说经营一个鸡尾酒吧就好像在经营一个餐厅一样

我刚刚在翻看我们的这个菜单的时候我还发现一个很有意思的细节当我们翻本来这是个酒单但是当我们翻到一定程度的时候你就会看到其中有也会提示我们的顾客 sorry 我加了一页硬广但是这个写的就让我们能够很好的感受到就是包括我们现在的这个在 shifter 里面其实也在做很丰富的餐饮包括我们的就是我们的这个食品上面也其实在强调我们 farm to bar 这个概念

其实像你刚才提到了好多青巴它其实是不提供食物的嘛那我们是怎么考虑到这块是单纯的想把那个合作的农场的利用率更高一些吗还是其实跟我们的酒之间其实也是有一些很有机的搭配的策略或者想法在里面上这个餐呢

有了这个动作肯定是因为有这个需求不管是鸡尾酒吧还是其他酒吧 Bar food 之所以有这个词还是因为 Bar 里面是需要有一些 food 只不过它可能通常比较简单比较小比较方便比如它 One bite 也好 Finger food 也好或者就是一些简单易出品的东西也好这个是我们比较常见的形态

那之前 shifter 其实也会有一些做揪小时就是比较常见的一些伊比利亚火腿啊有一些 cheese platter 啊就是这种东西

后来我们就发现客人们越来越多的跟我们表达说我今天还没吃饭呢我想吃一个可能更接近于更像饭的东西更顶饱或者更丰富我不想只是吃一个冷盘而且这个也是国情嘛我觉得国人呢可能还是不是能纯喝或者是加一个坚果类的东西或者冷肉类的东西他就可以一直一直喝下去

那有了这个需求之后我们也在琢磨怎么丰富我们的菜单最常规最最最常规的操作可能市面上面我觉得 99%的操作就是上炸鱼薯条

一类的东西因为这个我们管的叫供应链食品也是预制菜的一种其实就是你进点半成品你买一炸锅你开一下那排风然后你咔咔一炸然后你就出了而且这个东西又很下酒嘛客人也爱吃你又特别下酒何乐而不为但是这个时候我们就又到了我们自己的一个

这个纯粹就是你自己能不能说服你自己以及你自己觉得你这么操作跟 Shifter 整个品牌也好或者说你把你的这个菜单跟你的酒单放在一块你自己可能自己都觉得怪

就这两个东西因为你的酒单上已经在无限的强调我的手工和我的材料的天然了那我就是去进点黄薯条我炸一炸或者是买一点其他半成品因为朋友们啊这个餐饮界的这个供应链啊真的是太强大了你真的是想上什么都有半成品可以买啊对然后我当时我就先明确说那我不想要这样的菜单

所以我当时其实也是找了我和 Jason 共同的一个朋友我们都认识的一个一个 Chef 朋友然后这位朋友呢他最最最擅长的就是用翻单拧的自我要求去做 bar food 看起来有点费力不讨好的是对

然后他那个我我就约他聊嘛他就是我们聊到第一阶段他反复先跟我确认一个问题他说你这种活啊其实我也平时也接嘛这种顾问类的项目

他说但是大家给我提的下的 brief 都不太一样比如说他以前有一家客户呢明确给他的 brief 是我就要我这菜单看起来不像是其他家这个酒吧常见的但是我尽可能就要供应链试骗这是一个特别明确的 brief 他说你确定你是要我本人平时做的那些东西吗

我说我如果不需要这个的话我干嘛找你啊我说我这自己我依赖一下我强大的供应链和食品工业好不好啊我这找你吭哧吭哧的干嘛呢在明确了这个事情之后

我们才一块出了一个就是现在针对于 shifter 的一个一个 bar food menu 所以我在我的 bar food 的这个菜单上呢就我可能有我所有的菜都需要很长时间的备料就他就所以可能也会有朋友来吃完了之后说说我感觉其实你的这些东西你可以直接搬到另外一个地方开个 bistro

就你不用再研发一遍菜单了你这个麻烦的程度已经可以正经在在的干一个小型的餐饮店了

但是其实这个就是刚才我所说的考虑他倒没有考虑说一定要跟农场怎么样更好的利用当然我们也直接把我们农场的作物延展到了我们的菜单上我只是觉得一个品牌你有了一个定位这个定位其实应该在你产品的方方面面有延续性

而不是我这店里一共卖 ABC 三种产品我产品 A 是这个定位我产品 BC 换了另外一个这也不是一个经营之道吧就是它怎么着也得保持在同一种同一个水准或者同一种原则上吧我觉得这个才是首先然后其次也是一些其他的

谦卑卷王的考虑,我这个人就是一个特别典型的好学生,我就是喜欢低调的教特别卷的作业。那这其实也感受到了一个不一样的点,就好像您提到的,比如说有朋友建议您说,我其实是可以把这个单纯的餐的菜单拿出去单开一个点的,但其实我们酒吧的一个生意更多的还是集中在夜晚嘛,

就有没有考虑过可能比如我们白天或者这个酒吧如果单纯还是只是卖酒的话它其实是对这个场地的使用率其实在降低的嘛像有些店它可能会把它变成咖啡厅对吧甚至有一些它可能会像我们也有一点点尝试比如说我们用那个 Shifter Shallow 去做一些展览但它其实也和酒之间的一个配合所以我们有没有考虑在这方面做一些业态的创新啊或者一些想法啊在经营上面正好问到了我那个想说的哈哈哈哈

不过大家一般想到酒吧的白天的时候可能特别容易现在这个词简直无人不知了吧就是日咖夜酒其实我个人认为日咖夜酒是个伪命题希望这句话不会得罪一些人但是我是真心认为这不成立

就是包括说我们其实以前在老店的时候有尝试过我们是做过日咖的我们很快就放弃了做日咖在日咖夜酒这个词还没火起来的时候我们已经放弃了然后我们在金宝街这个店的时候我们是北京极少极少有如果大家有知道其他哪家鸡尾酒吧下午两点就开始认真做酒的话也欢迎告诉我一下

我们是从下午两点就开始提供全吧台的使用了的就是你点任何鸡尾酒都可以开始给你做了的原因就是首先我不想再做日咖了

如果咖啡元素应用到调酒里做特调我 OK 但是咖啡我觉得专业的人做专业的事情虽然 Shifter 已经是酒吧里面相对在硬件条件上有条件做日咖的原因是刚才说日咖夜酒是个伪命题它主要是有两点

一呢是日刊和夜酒其实不是一个客群所以你可能需要花两份的功夫去做同一个品牌这就有点费力不讨好当然如果咱们就是组合品牌组合业态我觉得这还是 make sense 的

二一个是很多店呢他都是在已经投入经营了之后他想增加一个新业态的时候才忽然想咖啡店说哎我干脆晚上拉长营业时间卖酒吧酒吧说哎我干脆白天就把我咖啡机一摆卖咖啡吧但是大家都没有想到的是我们的灯光的布置啊氛围的营造所有的这些都是消费者会不会做购买决策以及他在

因为我们不是做零售啊我们需要客人在这个空间里面停留相对长的时间那他这个体验是否是对的这个 web 是否是正确的很多时候是需要你这家店从设计阶段的时候就要重新构想的但是很多店并没有去做

Shifter 是因为我们的品牌 slogan 都是爱于酒日夜相继也就是说我们一直就是一家白天就营业的酒吧所以我们在我们的空间设计上不管是从我们灯光老师的灯光设计还是我们从其他采光方面和座位的布置方面我们都把它设计成了一个白天也可以提供比较良好的体验得点所以我们至少有这个白天营业的

这个硬件上面的条件吧我们没有做咖啡是因为我们觉得我们附近有很专业的咖啡店我们自己做咖啡不是专业的但是我们做酒是专业的

在北京虽然喝下午酒的人群很少比起魔都来说就更少的可怜了但是这个需求还是有的我们给这家店这个空间一定的时间那就会有更多的人知道说我可以在这个地方下午也可以喝酒所以我们一直在做日酒夜酒

随着这个时间的推移也的确有越来越多的客人会在下午来的原因是因为他今天就是想下午小酌一杯那他就知道北京 Shifter 就是开着他就会来

以及我们也不是特别愣头青的在瞎卖酒我们会给我们的每一个时段每一个场景设计不同的酒单就我们提供推荐不同的酒款哪些适合你在日间饮用下午的时候喝哪些适合晚上的什么样的场景不过我们最近的确是想做一个改变就是

我们可能从这个月底吧会开始内测就是官宣我不知道会在什么时候希望也可以在这个月完成吧我们的确开始想做一个白天的小项目当然我们会另起一个品牌尽量让 Shifter 这个品牌在酒客们的心中不受打扰就这个品牌形象不会受到什么样的波及

我们可能会做一个只开五式的一个餐厅在 Shifter 的场地里

然后它会是一个提供比较简单的 set menu 就是定时就是更简单一些的定时的一个餐厅但是我们也会给它提供其他的比如说可爱的甜品以及非常有性价比的我们自己的葡萄酒以及一些我刚才说的简单饮品简单的酒饮

对这个可能能回答你刚才说的有没有在想过做其他的尝试其实也会有一点冒险了到时候我可能也会先请身边的好朋友们过来帮忙试一试就是如果我们把这个时间再往前推你像我们现在是从两点钟开始卖酒那这个小食堂我们暂且先叫代号小食堂啊

这个小食堂可能是从 11 点开始只做午食到 2 点或者 3 点吧就目前想的是做 11 点到 3 点的这个时间段它可能会拉的更往前拉的时间更长一些然后可能会更轻松一些我们也还挺好奇的拭目以待看看会出什么效果

那我就结合像这种 form to bar 这样的概念我还蛮期待这样一个餐饮可能其实我们为什么不做咖啡但是做餐呢是因为我们现在有餐的力量当然我们没有咖啡的团队然后我觉得这件事情对我个人最挑战的其实是怎么样能够比较巧妙的做到各个模块之间互不影响

可能这个是我最近都在琢磨的一件事情因为我们可能永远还是需要以我们的吧台为我们的第一优先级怎么样能维持现有的酒客们的心中对于我们的酒的印象可能是我首先需要保护的其次在这个基础上我是愿意做其他的尝试

苗半刚刚其实你分享过就是咱们如果不做日咖夜酒的一个主要原因其实因为这两部分针对的客群不同然后提到客群其实我特别感兴趣一点因为我们特与金融街的听众大部分都是金融从业者而其实金融的这个行业的去酒吧的这个文化其实在很多全世界很多的金融中心我相信可能在我国的像上海可能也是比较流行

特别是比如在香港香港的话如果你在中环上班在金融行业你可能每周五的下午你的老板都会大家早一点下班然后大家可能是先去附近喝点啤酒然后等大家都下班之后呢再一起去兰桂坊或者在中环的一些其他酒吧然后去喝酒这是大家一个比较就是

算是一个行业惯例感觉身边所有的不管是 banker 或者其他的做这个金融行业的人大家都是这么过的一个生活方式但是回到北京之后发现其实在北京这个市场里面金融人喝酒的或者就是去酒吧的这个习惯

好像身边是弱了一些当然跟这个城市整个规划也有关但这个里面就是因为你平时会面对很多很多的客群首先是就勉为你们的客人里面金融行业的人多吗另外一个就是咱们的客人都是怎么发现像 Shifter 这家酒吧的有没有会

会去参考一些榜单或者就是有一些除了像大众银行之外的其他的一些发行机制那这样的话就是如果我们的听众他也想去到一个新的城市发现一些像咱们这样比较有特色比较优秀的酒吧一般你会建议他去从什么渠道获取这方面的信息先说第一个问题啊就是关于我们的金融客群多不多哈哈哈

我觉得我们肯定不算是那种主攻金融客群的店因为我也之前也会有发现有一些同行的店他可能是相对占比比较大的就是这个金融行业圈子里的人人占这个店或者至少说老板或者至少说主理人和团队主要想维系的客群这么说可能比较严谨

Shifter 可能没有做过相关方面的引导或者努力吧但是我觉得金融行业的或者我们说从业者吧金融从业者可能算是整个酒吧行业里面

占比相对比较大的一个行业吧的确像你所说也许没有像国外那么频繁的消费但是依然是可能鸡尾酒吧里面不容被忽视的一个群体只不过我觉得可能现在会比以前少一些了众所周知的原因对众所周知的原因然后我们店呢就是不在客群

或者是不在客户画像上做任何的筛选这个就是我们的原则就是我们不挑客人所以我们不做任何的引导

可能不只是我这样可能我带的团队也会这样他们可能也难免会受我的影响所以大家都是这样的所以我有的时候也会被问说说听说酒吧都要养圈子或者是都会有自己倾向的行业或者至少说是客户画像吧说那你们店的客户画像你们主动想靠近的客户画像是什么我说没有

那这个可能就又要说到一个比较虚的事了就是为什么开店是因为我喜欢传统实体服务业就是我不管是开酒吧也好我开个甜品店也好我明天开个面馆也好还是做什么也好我觉得它归根结底我们开门做生意我做的是一个大众消费的生意我没有觉得我在做一个特别高尚的东西也不是 fancy 的东西不是高级的东西

也许有一些商业模式是针对某种特定人群的但毕竟 Shifter 不是那样的店所以我可能我觉得我们首先要做的就是在对客人上没有分别心你不要去挑选客人以及包括我们可能对所有的客人都不做过多的打扰和打引号的关系上的维护

所以就是你们不会做像我知道很多做餐饮他肯定会希望把老客全部都拉到一个叫做什么微信群私域流量池对吧然后这样的话每天给他推送一些东西或者说店里上新酒了做活动了然后能触达到这批可能消费力或者复购力比较强的客人但是咱们其实是没有是有意的没有在做这件事情吗还是有什么样的考量

对算是有益吧我们其实也有个群但是那是 Shifter Cart 就是我们的社区团购的买瓶装酒的群就是它不是一个店里客人的社群其实可以算是有益我觉得这还是就是跟主理人也就是我自己的偏好相关

我是觉得我明确的想要一个状态这个状态就是客人来到这里之后感觉到一种恰到好处的距离就是首先我们让你感觉到友善被欢迎亲切当然这是基础的我觉得任何同行都应该做到我们做服务业肯定都需要做到如果没做到没做到的时候是我们做的不够好但是在这个基础上我是觉得其实不打扰是一件特别好的事情

因为不是所有的客人去店里的时候都像你刚才举的例子一样我今天明确的需要陪聊和情绪价值不是的大多数的时候客人有他自己完整的生活我今天来这里我是要独自加班也好我是要约会也好我今天谈事情我今天谈项目我今天和我团队的同事下班找个劲沟通一下感情

还有或者是我今天闺蜜们聚会还是我过生日也好这是他的生活我们需要做的是服务好他的生活让他今天把他的生活里面的两个小时在我这里待得尽量的顺利美满走的时候他觉得今天不赖

就这个是我们应该做的而不是去幻想我们是疗愈者幻想我们是表演者幻想我们是吧台里面特别炫酷的一个人我觉得都刨除那些就是去做一个基础的保障让客人在这个空间里更好地完成他的事情就好

所以可能在店里我们其实肯定也会有相关的怎么样能让客人感觉到更亲切更熟悉做一些 small talk 什么一类就这些基础的肯定也是有但是我们没有那个部分就是

怎么样维护这个客人从一个月来一次变成一个星期能来四次怎么样能让客人开酒怎么样让客人储值怎么样能买出去更多的钱怎么样去识别哪个客人兜里有钱哪个客人兜里没钱这些事情我们一概不干我觉得酒吧不应该这么经营我想要的酒吧不应该这么经营但是我也尊重每个人都有自己的经营方针当然就是不同经营方针吸引来的就是不同的客人

那其实 Shifter 的客人虽然没有一个行业上的具体画像但是他们都有一个如果非说要共同点特别有意思有的那种客人啊他都已经回头客回头了十次了我们互相都不认识

就是我们彼此都联手然后我们都不会主动的去认识对方因为可能大家都想保持那个刚刚好的距离就是他可能对店家的期待也是我在你家的期待就是我觉得我来不踩雷你会尊重我我今天会喝的 OK 然后我们对他的期待就是我们就是服务好你然后你需要什么你要让我们知道你不需要的我们不打扰

我其实我觉得这是市场上特大一个需求啊因为我就是这样的消费者呀为什么没有那么多酒吧给我提供这样我这样消费者的服务呢于是我自己开家店我要服务我这样的消费者我觉得这个特别好现在我觉得有些人开始提到说我喜欢这家店的原因这家店是爱人友好

因为这家店不会主动的去打扰我然后每次也能够提供比较稳定的出品我觉得这个是一个挺有趣的一件事情对其实恰到好处的距离听起来冷漠但是其实不冷漠可能我们的培训里面也会反复强调的是

就是你要确保客人今天在这里是开心的就是我们要做的是守护他今天的心情开心只不过我们换了一个方式因为不是每个人的开心都是靠陪聊来获得的有些人是这样的有些人的开心就是我能感觉到你在乎我你对我有善意我一定要感受到你对我的善意然后你对我一些细节上的尊重但是除此以外你给我什么我都觉得打扰

那对于这种人来说我们也在小心翼翼的呵护他让他开心只不过是换了一个方式我们这些做实体的人跟客人打交道就是变着法让客人开心嘛只不过其实开心的方式不止一种对有的客人他可能非要去一些店把骰子摇了把酒干干干他觉得那样是开心

对都对没有没有什么哪种高级或者哪种不行只不过我们就是这个定位这样的策略就是就是这样完全是因为可能老板本人想切这块儿

人如其点,电如其人,然后咱们就做个这样的店,对。可能听众没有实感,但是实际上从我对 Shifter 感觉来说,虽然 Shifter 不是一个在营销上非常有目的性的一个酒吧,但是其实 Shifter 反而我觉得是我在北京看到酒吧里面生意算非常好的。

哎呀不行你这句话你会给我招汗的我跟你讲好了好了那我们不提这句话那回到另外一个就是说如果我做一个就是想去酒吧做一个消费的一个客人我来到这个城市怎么能找到一个家可能更适合我酒吧我有什么样的发现机制呢一般我去什么渠道去获取相关的信息呢其实我可能还是觉得虽然我们店也大众点评和小众书都用了哈

我可能依然还是觉得大容点评可能会更好用一些我只是说在帮助找店上会好用一些的原因是因为它的分类它的类目会做得更细啊

小红书呢可能会更适合种草它也的确是一个种草平台咱们可以平时没事的时候浏览着遇到喜欢的我们先收藏着但是如果你今天真的是到了一个地儿如果你现查我觉得那个准确率啊真不如咱们打开大众联评回到我们节目刚开始的时候说的我们就先按照你今天到底想满足什么场景想找一什么氛围环境的

然后我们再综合我们在什么地理位置离得远不远然后再综合看看评分什么的其实就能大差不差了如果你要是真觉得你这样一通操作下来你还是踩雷了的话那可能是这个城市的

不是这个城市的问题我是说是这个城市怎么能这么说呢你看就比如说北京的这个酒水肯定在创作程度上那肯定就是要逊于上海的嘛那可能华南一些城市它在热闹的程度上肯定就是要高于北京的嘛就是那是这个地区特色的问题但是要说帮忙扫店上在大陆点评上检索肯定还是最稳妥的

然后 Jason 刚才也提到说榜单这个问题我还挺想聊一下的就是大家知道大众点评或者说我们提到酒吧的话我们会看到有一些榜单和老百姓们和老百姓网友们离得最近的是大众点评的酒吧指南可能和深度爱好者以及从业者知道的比较多的有隐秘同理的就还会有其他 50 best 一类的这种国际上的奖项

那可能我们日常的时候可能就是翻看平台上的榜单次数肯定是最多的那这些榜单有人也骂然后有人也看我自己是觉得这些榜单它并不一定单说大容点评的酒吧指南啊它并不一定能反映出这家酒吧在产品上的绝对优秀

但是他一定能反映出来这家酒吧是被良好经营着的也就是说他的运营管理不会差信我的因为酒吧指南这个榜单跟必吃榜一样不是掏钱上的是真实平台算法算出来的这个东西没有人为的成分那平台会怎么算呢他肯定不他他无非就是那些项目

你是他他会有一些数据能评估出来这些酒吧是好是否是稳定经营的你也许这个酒吧不是在某一方面特别的出差或者是六个方面总体就是平均分足够的高不是的他其实给他反映的是这个酒吧从指标上来看是否一直都是很良好的被维护着的

所以我本人特别爱看酒吧指南因为我作为一个经营者和一个运营管理者我会很好奇被良好经营着的酒吧是什么样的你会发现这些酒吧有的产品是特别高境界的有一些可能就有点潦草看似的

对所以就是会有人骂那我觉得这就有点像 50 best 不一定非要搬给那种复杂的现代技术调酒的酒吧一样嘛是一个道理你可以看不上这个酒吧你说我就是看不上卖这种产品的或者我就看不上这种装修这种氛围的但是反正在我们来看我会觉得它是一个经营方面优秀的

都是我值得去学习和了解的我会觉得如果消费者们在经过刚才那个检索我们不是让他说了我们先针对自己场景什么什么等等综合距离看看评分完了之后最后只锁进了两家了

一家下面写了酒吧指南另外一家没写那我自己到了外地我肯定也倾向于选那个带了酒吧指南的因为两家我都已经出差过一轮了那我就去一个经营更稳定的去看看呗那踩雷的概率我可能还是会踩雷但是不是又少了 20%呢对就这个是我的一些对酒吧指南的看法大家也不用把酒吧指南想的

像去揣测其他榜单一样去想那么多黑幕啊钱啊什么的真没有我说这个话也不是因为我这两年上榜了我从干这行第一年我就特想上这个榜我就一直不知道怎么上这个榜我反倒更知道怎么上隐秘

因为这是我们行业的事我反倒不知道怎么操作可以上酒吧指南我其实是到第四年的时候才上了一榜我是第四年第五年拿的这个榜单也是因为我肯定是因为我第四年和第五年我的经营是更稳的我自己是知道有哪些数据可以看出来这家店其实是稳手了

我才上了这个榜也也当然也的确因为你可能要看你的综合能力嘛你可能各方面也的确没有太大的太强的短板然后又还算有特色所以可以上这个榜单我是觉得这些榜单都是是值得去参考的嗯咱们干什么都有可能踩雷的不用去往一些恶意的揣测上面去想值得一看总体上嗯

正好刚才苗苗提到了一个我很感兴趣的话题就你刚才说能够上榜单的酒吧是因为它的经营很稳定而且尤其在当下很多跟我们这样同龄的人他其实都在思考就是我要不要做一些副业

就是比如或者我可能甚至要去创业比如我们可能在什么红某书上看大厂离职去摆地摊月入六万这种流量非常好的主题对吧所以其实想跟苗苗聊一聊就是你觉得现在去开一个酒吧是不是一个好的生意或者说从一个经营酒吧的角度你觉得刚才你也提到了吗我发现一些数据它体现着我好像变得更稳定了但它具体的有没有可能是一些什么样的

数据或者层面的东西让你觉得经营酒吧是有些特别的特别的凝结出来的方法论的吗可能还算是两个问题就是可能先说这是不是好生意然后再说有没有方法论然后这说到这个好生意呢

我忽然想到可能我今天回答这些问题如果为了更严谨一些的话我可能都得说这是对我们现在行业的一线城市的观察可能如果我们要到下沉一些的话可能也许是另外一些洞察了不能带我今天所说的就完全不能代表那些方面的观察

我自己是觉得在经济下行的这些年我觉得开酒吧不是不再是不再那么是一个好生意了

像我们之前聊天的时候曾经有说过说你问我说你觉得这个事是一个好生意吗那我可能就在想我会拆解好生意是三个方面第一就是这个事是不是一个可操作性强的尤其是像你说的当副业或者跨行来干的话这个事情是否是一个好操作或者就是用俗点话说是否门槛相低

就他没有那么大的壁垒比如咱搞人工智能去了这也不是说谁当个副业就能干了的然后他是否是运营管理上就是你运营上是可比较好可持续的依据咱们创业者意己直理就能琢磨出来怎么搞的那二一个可能就是看他的利润嘛就大家很容易凑在一块说你觉得那个投那个好不好或者这是不是好生意难免就会看他投资回报或者他利润率

然后可能第三方面也许有的人不会评估但是我本人一定会评估就是这个事情给我带来的趣味情绪价值对但这不是情怀大家可能都会很多时候说开咖啡店开花店开什么什么店是出于情怀不是的我是觉得人生在世总得做点能给自己提供趣味的事情

就这个对我非常的重要但是这个第三点是一个纯个人的事情咱现在在这不做讨论啊先说这个第一点我觉得开店这个事情首先它就是值得一做的从这个角度上因为为什么那么多人白手起家的时候是做餐饮白手起家的的确是因为它的门槛是低的但是如果我们开店开一个鸡尾酒吧的话

那你就是选择了一个困难模式因为鸡尾酒吧在整个大餐饮领域里或者说咱们说这个饮品相关的类目里它是相对最像餐厅的它的库存管理也好或者是你团队生产管理等等等等也好它是和西熟比较靠近的就是和西餐是比较靠近的

而咖啡奶茶什么的可能就会起次然后再之后的瓶子店或者是酒头打酒店其实可能在我眼里看我会觉得他们相对比较靠近于零售了就是都不太算是我们讨论就是带后出生产的餐饮不在这个不是同一个范畴里了所以如果你一上来就要挑战一个

比较困难模式的话我觉得它的确是比较难不好操作这也是为什么很多人一开始开店他选择了干咖啡其实咖啡也有门槛就我们自己是知道有敬畏心是知道这个东西也是有门槛的只不过对好多人想象起来的可能觉得比较简单

那你说其他的茶饮什么的可能相对有就是也简单一些当然就是可能卖瓶装的东西可能是最简单的吧或者我们加盟一个什么用人团队那是最简单的所以从这个可操作程度上啊就是先劝退大家大家要良好的评估这个方面自己要怎么解决嗯第二方面呢以前

我为什么说之前它是一个在这方面是一个好生意呢是因为在酒的大类里就是咱们也包括上葡萄酒和威士忌就是其他的一些洋酒

当然因为啤酒呢我可能只对进口进口桶啤有一定的了解我对其他的没有太多了解所以我提供不了什么数据上面的结论但是我刚才提到的一些濮阳酒方面鸡尾酒是相对利润率最高的一块这也是为什么曾经鸡尾酒吧是最繁荣的它一呢是可能是一种生活方式上面姿态的代表

他另外呢肯定有很多的老板愿意去投把钱扔在里面也是因为他的利润率相对是高的尤其是看你是否是一个良心企业比如你如果像我们这么一通操作的话这个成本是真的降不下去但是当一杯鸡尾酒他随便坐坐的时候真的就几块钱成本所以朋友们要评估一下自己喝进去的到底是几块钱的东西还是几十块钱成本的东西

但是为什么现在它的这个成本上面的优势已经不明显了呢是因为现在随着还是回到刚才的前面的补充至少我们在一线城市里随着大家对酒类越来知识的越来越普及消费者吃过见过了他会知道你用的是好东西还是还是没用好东西也就是说你这个成本是不可能做到太低的

而且因为我们现在走不了那么大的量的情况下其实成本也降不到极低三一个就是可能大家现在手工化和更好的原材料的普及我相信是有很多电视和 shift 一样在做的只不过他没有一个主打或者是他也有一部分这样自己的要求只不过没有把它当成唯一的首要的要求

所以如果你去一家给自己的定位是专业做酒的 GV98 的话它的利润已经没有当年那么明显了而有另外一些操作的可能会利润率会更明显一些然后综合这两点以及现在我觉得固定成本的不停的提高而大家的购买力逐年的下降

就它不只是产品的毛利率的无法保证的问题你也要评估就是你的你的销售额的天花板就在那了你的固定成本是一年比一年高的

这一块要再考虑以及就是现在我觉得消费者有越来越多其他的选择了包括一些消费降级的选择和一些你刚才提到好几次的词情绪价值都获取的来源他要么呢就可能转去了一些性价比更高的地方或者我们就直接承认吧我们消费降级了

花在一些消费降级的场景里要么可能就是自己通过其他免费的方法获得了宅家的宅家公园六分钟效应的公园去了就是他会有一些另外的一些免费的快乐而越来越少的去放弃了以往他觉得我不懂我不爱我也愿意在这里花钱

我觉得聊到这儿可能我们很多的听众突然一下就精神起来了因为我们听众可能大家就喜欢聊钱对不一定是喜欢聊钱但是一聊到投资也好啊生意也好经营啊宏观大环境啊

我觉得这个东西可能写在我们很多这个做金融行业尤其很多时间那个时间比较长的人的血脉里面的所以那我们就刚才其实聊了很多这个酒酒这个行业里面稍微有趣一点是我们稍微聊一点点有一点点沉重的一个话题就是刚才其实苗面就提到其实我们大家

不可否认的是就确实我们在过去的一年多的时间这个经济大环境还是遭遇了一些这个下行的问题的特别是可能在一线城市里大家提这个消费降级的这个词也越来越

频度越来越高一些我觉得非常难得就是因为你是在第一线做实体经济而且是跟消费最紧密相关的企业您所在这个消费呢一定程度也算是一个可选的一个消费所以它也相对来说是一个稍微有一点点奢侈的这么一个日常的一个娱乐消费那您真正的一个观察就是在特别是今年开始

就是我们所在的这个酒吧的这个领域真正的一个经营状况是什么样子的就是有没有一些就是比较好的一些应对啊还有一些什么样的品牌它做到了比如说像我们一直想找的像什么逆势成长然后咱们的传统的这些消费客群上面它是否产生一些变化

我不知道你们刷没刷到过一个笔记就是说一场暴雨北京倒闭了几十家酒吧很火不关注酒的人其实都有可能看到比如我是吗我之前还怀疑是不是因为我关注的 tag 就是关于酒的肯定太多了所以推给了我当然他这个说的有点夸张就是

肯定不是一场暴雨关了几十家但是今年一下天关了几十家我觉得是有了的

原因呢其实可以给大家简单的算算数其实这个数我去年就是咱们刚结束口罩时期的时候就有客人我就给客人打过这个比方因为其实去年我们就已经比不过疫情之前的关于这种非刚需娱乐休闲娱乐型业态的消费能力就已经回不去了嘛就是我们的这个销售表现就已经不比当年了

但是当时大家最直观的表现呢是我们这个疫情期间都没怎么看着人就看着你们餐饮有人了你们餐饮真赚着钱了你看看这一放开你瞧瞧你这乌泱泱的人我当时我就给他说我说咱们来算个数就是比如说假设我们在一个单位时间之内我进来我接待 100 个客人吧然后这 100 个客人人均消费是 200 块钱

我这一个单位时间之内我的营业额就是两万其实呢你现在觉得餐饮业特别繁荣它的原因是因为咱们就是好久不见人了你甚至已经忘了咱们北京以前过年庙会的时候有多挤吧就是你可能都想不起来了但是其实我们自己在一线我们自己是知道的现在只有 70 个人在消费了这是截止到去年截止到今年可能更惨

我觉得 50 可能都不到可能有 40 吧这中间有很多很多的原因这个我们待会再讲先把这个数学题做完咱就简单一点说现在有 50 个人吧然后现在人均消费可能只有我觉得有 100 是不是差 150 对所以我们这一算我们的我们的销售额就是从 2 万变成了 7500 呀

但是也许我们大家有没有想过对于一个餐饮单位来说也许它的固定成本它光固定成本就一万了它已经在赔了而且就是可能去年比如去年我的体感啊去年我的体感是差不多是可能有 70 个人在消费然后一个人 180 块钱嘛就是稍微降了降但是对于大家的感受就是哎呀明显感觉到自己利润低了

但反正也能活下去就开始告诉自己说我们再也没有当年的好时光了但是这个是可以维持的但是餐饮呢它不是一个整体利润特别高的行业嘛我觉得餐饮业的优势就在现金流好嘛就是你只要你在稳定经营你手上永远有现金

这也是为什么很多人喜欢这个生意的一个原因但是它的缺点就是它还是比较重的嘛就是你是拴在这里然后在这里生产在这里接待嗯

在这里维系而且它的利润可能对很多人来说算是不够高的尤其是金融业的从业者们你们可能会下意识的觉得这不是一个高的利润然后这些利润会直接因为人马路上的人咱先不说进店消费的人把银子掏出来的人整个马路上的人口基数就在变少

会去消费的人就变少然后这些消费人的消费频次就会变低他们单次消费会花的钱就会变少所以我们总体上这么我们这么成完口算都能算出来几十家倒闭就是一个必然的结果这个就有一点也许是我们的城市现在这个阶段它就不需要那么多酒吧了

或者说他就不需要那么多家那样的酒吧了也许这个以前的数量和以前的那种业绩的状况他就属于那种状况下的我们的这座城市属于大家觉得那是一种

辉煌还是一种泡沫也好它符合那个时代它不是现在这个时代了所以这是一个很残酷的现实所以可能我觉得对于我们从业者来说可能要做的与其是卑卑淒淒还不如就想

首先第一你要做一个决定如果这座城市不再需要那么多这样的店你是否还要开这样的店如果是的答案是 yes 我还想做这个事情那我应该怎么样做得更好或者是有一些什么样的适量的调整对这个是我们这些人现在的主要的功课

你们有会观察到就是以前的客群就是会跟现在客群有明显的不同了吗就是因为刚才其实我们有提到说

比如说金融这个行业大家以前其实是对于酒吧的这个消费是有一定的喜好的但是可能因为各种各样的原因那现在可能这一部分的客群会降的比较多我们会就是以前的客群比如说那些消费力因为我经常很多

高端餐饮他会说我们以前那些来我们高级餐厅开大酒的那些大哥们现在突然一下就没了那这些客群你们有观察到是什么样的客群在就是消费能力上会有一个巨大的变化就是你们以前最优质的哪一部分客群会有有有变化呢首先可能全北京的从业者包括其实我问了一下其他城市同行大家体感差不多的关于这一点现在没有人开酒了

这肯定是一样的就是就比如以前可能大家虽然开酒不是鸡尾酒吧里面主要的销售的内容嘛但是你还是时不常就会遇到人开酒就是整瓶的去买一瓶烈酒现在是没有人在这样做了如果我就是今天这个场合我的女伴想喝鸡尾酒我只想喝纯饮那我也会一杯一杯点我不会再开一瓶了这个是一定的

然后又鉴于我刚才有说过我们不做某一个人群上面的引导或者是刻意的积攒所以我们倒是没有发现某些我们维护的某种大哥不见了倒是有一群人消失了这群人他不一定是金融从业者这群人的共同点就是我想想怎么举个例子呢我先说一个看似是题外话吧

我不知道你们疫情之后生活里是什么感受啊我自己从就虽然疫情它本身是一个灾难啊有很多人很多家庭肯定受到了对很大的创伤

但是从另外一方一些角度上我自己是觉得疫情之后我们的城市和我们的国家是更正常的在我来看啊我觉得很多人的生活也变得更打引号的好了这好是好是指什么呢就是指更本源更正常就是我这么说不知道你们能不能明白我的意思

就是可能以前的一些比较泡沫幻影或者是比较表面功夫的东西现在没了嘛都碎了嘛但是日子还是在正常过呀大家可能大家都回归到了特别朴素的本质的东西然后会更珍惜一些以前我们忽略了的东西那其实这个感觉也是酒吧客人对我们观察酒吧客群的感觉其实为什么以前

为什么金融行业的人显得那么明显是因为很多人会有点太 show off 所以他显得特别明显因为在人群中如果有人就是想以最快的效率让别人觉得他很棒那么他就会很显眼他特别有存在感所以好像就是你一问说做金融呢然后所以大家就老觉得怎么到处都是金融男就会有这种想法不是说他数量绝对的多

那现在酒吧里呢不管那是做哪行的是这种状态的人没有了

是那种就是很确定的客人是为了来做面子功夫来消费因为一种虚荣型的消费或者是表现性消费的客人没有了但是为什么永远有人来喝酒呢是因为对于有一些人来说来酒吧喝酒可能单纯就是因为我愿意品鉴或者单纯就是因为我今天缺一个场合小酌一杯

或者就是因为这就是我普通的生活方式我没觉得他牛逼我没觉得他 fancy 这就是我的日常我来这了我还是会来不管经济好还是坏我都会来以上的这三类人还在所以这个酒吧还是有人消费只不过就是咱们刚才提到那种前者那种现象的客人现在没有了和这整个社会里面的很多现象一样没有了

对但是那些人可不局限于金融行业也有做其他行业的各行各业的他们一起消失了很有趣我觉得这个观察其实特别好而且我觉得这个观察

其实给了我们一些信心因为大家其实关注到的都是好像整个这个经济和消费在下行但其实刚才苗苗说的其实在这个过程之中我们的生活消费也变得更加的理性和健康

那当这个市场里面过多的供给被退出了一部分之后那我相信未来可能在这个调酒行业啊即为酒吧这个行业里面真正的爱好者他还是会在那里还会做一些消费因为这个行业会变得更加的健康和向上嗯对而且

产品是一部分做实体提供一个完整的空间体验我觉得是最重要的嘛就是不只是像你说的鸡尾酒的爱好者还有很多人他可能就是需要来一个地方完成他的线下的空间体验这个人群这个需求永远都是还是在的只不过大家就是会像你说的更健康更理性的做决策嗯

太好了那我觉得我们最后的这个这个整个谈话也落在了一个非常积极的一个信号上面那可能最后的最后呢我也想让苗苗呢给我们的听众其实可能推荐我就这样吧苗苗你可以推荐一款你比较喜欢的鸡尾酒可以我喜欢的这个对

对对对然后如果方便的话你可以推荐一家你比较喜欢的酒吧除了 Shifter 之外它可以是在这座城市也可以在其他城市然后我们的听众如果要是感兴趣的话他也可以尝试一下或者一个酒吧的种类也可以嗯哈哈

先说我最喜欢的鸡尾酒啊我可能大家没见过我但是如果见过我的人可能也猜不到就是我其实是一个 Martini girlMartini 专业 Martini 是我的 all time favorite 就是我可能会因为我自己口味上我是不喜欢喝调味太多的酒或者至少它有调味的话它是就是天然一些的嘛

在我没有开酒吧的时候我只是一个平凡的去酒吧消费的都市丽人的时候我就会点 Martini 开了酒吧之后更是就是有的时候如果我不知道要喝什么或者是我今天特别高兴或者是我今天过完了特别漫长的一天

我都会喝 Martini 以及如果我想面试一个调酒师或者是我想看看我的调酒师最近是否鲸鱼记我可能都会点杯 Martini 喝对就是它是一个倦勇的酒就是你看其实喝鸡尾酒喝到最后还是想喝点倦勇的

所以如果让你描述你觉得马丁尼他给你带来的一个魅力或者这个这杯饮品或者这杯调酒他的魅力之处在什么地方他美好之处在什么地方你问的时候我就想到了一个词我觉得描述他特别合适中性但这个中性不是指性别上的中性他是各个维度上的中性情绪上的中性表达上的中性口味上的中性当然可能很多人不觉得他口味中性啊

对它就是一个特别中性的酒它适配很多很多的场景从它古老它更被常见的以往的它作为一个餐前酒也好还是说我们现在的酒吧里作为收尾酒也好而且我们把它做的 dry 一点也好还是柔一点也好其实可能

他都能喝出不同的风味就我我本人是特别喜欢很中性很简洁但是又是一个特别的包容的容器一样的存在就是对然后马尔汀尼就是一个这样的存在有种海纳百川的感觉是他是他对对好像水一样但是他其实是一个调酒哎呀我待会要点完了我要喝回到酒吧的推荐呢

我其实哎呀这个问题啊我前几年的时候我就会直接的回答你而且我也会和你交换我特别喜欢问我的也喜欢喝鸡尾酒的朋友我会问他说你的北京的你自己的鸡尾酒吧内心排行榜前三名是什么你不用那个说一个就是那种隐秘颁奖那种我认为这个是谁记忆上的排名什么这种

你就说你你的自己你的内心排行榜你的感情上面的或者你自己个人偏好上的因为我特别热衷于采访大家的这个回答看看大家这就是这很生活化的一个特别私人的一个小问题我以前这个问题有答案我现在没有了但是我可以跟你分享我以前的答案我以前的答案是这三家店是

A01 的吧台现在这家店就没有了 A01 其实是一家占地千平的餐厅但是它有一个非常专业的很好的吧台然后 A01 的以前的老板现在也是对开了廊坊然后第二家店是毛毛虫的老店现在也没有了

是的然后第三家店是 Gin House 鱼羊饭店店原因就是它是我的社区酒吧因为它在我小区楼下所以每个人私人生活里面可能都会有一家属于你自己的店离你方便也好或者是你就觉得来这亲切我就乐意我也不在乎我喝的这马尼汀水了没什么一类的

对没关系我觉得这个对大家更重要我们技术方面的事情经营方面的事情让我们从业者去考虑就行了作为一个酒客没必要考虑那些你自己觉得是舒服的就是最牛逼的其实就是这样很感谢啊也听说今天苗苗有给我们播客的听众们带来一些专属的特别福利啊我得为你们介绍一下

我觉得这个特与金融街的听众朋友们就是如果那个非常有幸让您听了这期哈哈哈哈

下回来 Shifter 店里的时候你就可以提一嘴这事我们就会给您住案送去 Short 提就行没别的那真是特别棒的福利非常感谢苗苗带来的这样的一个精彩的福利那么具体的这个福利内容呢大家也可以搜索我们北京金融分析师协会的公众号来找到相关的推文啊

那么最后呢也非常感谢我们姚舜女士带来今天的福利和精彩的分享我想借用咱们 Shift98 的这个菜单中的一个话啊来结束我们今天的这个博客内容它来自于大卫霍克尼的春天终将来临中的一句生活中唯一真实的东西就是食物和爱

希望可以通过我们这一次的节目吧能让更多的听众认识到了解到鸡尾酒这种舶来酒品他愿意更花更多的时间和兴趣去了解这样的调酒文化甚至能够深入地接触它体验它相信这些都一定能为我们的生活带来更多的多样性更丰富的选择让我们能够更爱我们的生活

如果你对往期我们播客节目与酒相关的内容感兴趣的话欢迎去我们的微信公众号北京金融分析师协会查找相关的推文当然如果想获取我们本次节目的图文推送或者其他的精彩内容的话也欢迎关注这个公众号此档节目涉及的所有嘉宾和主播的观点仅代表个人意见不代表 CFA 北京协会及嘉宾所在机构的观点

那么最后再次感谢苗彻女士来到我们的播客节目我们下期见了拜拜