Vol. 09 大使夫人也是美食家，从中法国宴聊到新春餐桌
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讲到全世界的美食大国，中国与法国当之无愧。本期节目我们将围绕中法两国最高级别的宴会——国宴，为大家讲述两国独特的餐饮和礼仪文化。 嘉宾珍妮姐具有两重身份：首先，她作为法国外交部资深大使的夫人曾亲身参加过多次中法国宴；此外，她本人也是一位美食家，曾在法国前总统希拉克的推荐下跟随多位法国名厨学习，并长期为法国官方宴会设计餐宴菜单。 除了介绍国宴，她还会代表广东和香港地区，与来自北京的《黑水公园》主播金花，展开南北年夜饭大Battle ！ 希望能给大家带来一些灵感和启发， 让新春期间的餐桌更为丰富。 内容包括** 03:10 什么是国宴？为什么国宴吃得未必有米其林好？ 04:33 “凡尔赛”鼻祖塑造法国文化形象，穷奢极欲反而能挣钱 06:47 法国最高级别国宴的礼宾和餐酒有什么讲究？  10:26 中国餐饮要素过多！如何压缩到一桌国宴里？   16:23 为什么都说“国酒茅台”中国国宴却用葡萄酒？长城、张裕比茅台更好吗？  25:15 和日本天皇、英国女王共进晚餐是一种怎样的体验？ 27:41 中法国宴battle， 亲历人讲讲不同在哪里？    30:31 那些不是国宴，奢华却远过于国宴的中国宴席 47:26 中国国宴进化之路 57:24 在家也能做的国宴菜，现学现卖搬上新春餐桌

路易十四** 路易十四是17世纪的法国国王，被称为“太阳王”。 他兴建凡尔赛宫，让法国的大贵族和官僚机构都集中于周围，从而加强君主权力。他在凡尔赛宫所开创的宫廷宴会极具仪式感，从装饰陈设，到美食美酒、餐具桌布、音乐舞蹈、就餐礼仪无不精致华美。他本人所推崇的生活方式包括男性化妆、穿高跟鞋、喷香水、穿着天鹅绒、锦缎和刺绣的华美服饰和佩戴珠宝，乃至于对芭蕾、戏剧的爱好，都被欧洲贵族竞相模仿。  在路易十四长达72年的执政生涯里，凡尔赛宫逐渐成为法国以至于欧洲的贵族活动中心、艺术和时尚的发源地，法国逐步取代意大利成为欧洲的文明中心，法语也渐渐成为欧洲上流社会通用语言。 尽管由于过度奢侈常遭诟病，但路易十四为法国奠基了奢侈、优雅、浪漫、精致的国家形象，为法国制造的服装鞋包、美食美酒等商品都带来了巨大的附加价值，使得直到今天的法国人也从中得到切实的利益。

爱丽舍宫 (Elysée)** 法国国宴通常在总统府爱丽舍宫举办。 爱丽舍宫共有22位厨师，70多位管家和服务人员，担任国宴服务员需要学习礼宾服务，机智和聪明并且温文有礼，一般都是军人。爱丽舍宫一年接待80,000人次用餐，每天平均220位客人，可以比美五星级大酒店的规模。国宴餐单由厨师长与内阁负责人共同拟定，选用的食材必须是法国当地的产物。法国总统府的葡萄酒由专门的侍酒师管理，藏酒数量约12000-12800瓶。

AOC 产区认证** 国宴餐桌是推广饮食文化和农产品的重要桥梁。法国拥有很多世界知名的农产品，而AOC （Appellation D’Origine Contrôlée）是法国最主要的农产品质量认定系统，旨在保护知名产区免受仿冒，同时确保消费者获得符合预期的正品。布列塔尼的龙虾、朗德的鹅肝、阿基坦的鱼子酱、夏洛莱的牛肉、布雷斯的鸡、以及法国最为知名的产区葡萄酒和奶酪都能在AOC 体系里得到认证。 

赛佛尔(Sèvres) 瓷器餐具** 法国国宴通常采用Sèvres 烧制的瓷器餐具，有的餐具甚至有两百年历史。 Sèvres是法国王室官窑，被珍妮类比于中国的景德镇。不同于许多欧洲瓷窑模仿中国或日本瓷器，Sèvres从一开始就定位法国王室的风格，采用大量的洛可可风，展现法国特有的华丽情调。 

巴卡拉 （Baccarat） 水晶杯** 法国国宴酒具通常采用Baccarat水晶杯。Baccarat是法国著名水晶酒杯品牌，历史可以追朔到1824年法王路易十五的年代，以精美的手工水晶制品闻名。

淮扬菜** 淮扬菜指流行于江苏省中部淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴。淮菜在隋唐之际便已初具形态，明清以后，又和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜的主要菜品有狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐和蟹黄汤包等。由于具有口味清淡、南北皆宜、做功精细、软烂易食等特点，新中国的“开国第一宴”由淮扬菜厨房一力承担完成。

川菜** 川菜是历史悠久的古老菜系，大致在秦朝到三国之间就已初步形成。古代川菜的风貌和今天不尽相同，例如杜甫在《观打鱼歌》里写道： 饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高 记录了唐代四川绵阳地区食用生鱼片的情景。直至明末清初，辣椒由美洲转经欧洲传入中国。到清朝中期，川菜广泛引入了辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义的川菜方始成形。  即便今天，川菜也拥有大量不使用麻辣调味的高级菜品，例如开水白菜、龙凤火腿、蝴蝶海参、樟茶鸭等。在60年代出版的《北京饭店名菜谱》和80年代日本出版的《中华名菜集锦》中，川菜不辣的菜品数量都远多于辣菜。（图为蝴蝶海参）

中国葡萄酒** 中国的葡萄酒产业起步较晚，总体不如法国成熟， 但发展迅速。例如怡园私人酒庄的干白在国际上已经享有一定声誉。此外，长城、张裕等品牌也拥有珍藏精选等级的葡萄酒，足以在国宴场合接待国宾。 

满汉全席** 满汉全席是一种集合满族与汉族饮食特色的大型宴席，起源于清朝宫廷。据传为康熙帝寿宴的安排，意在化解满汉间的不和。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是相关的最早记载。1920年代，相声演员李德阳编写了一段罗列大量菜名的贯口词，名为《报菜名》，被传为满汉全席，也使它成为家喻户晓的名席。

元帅虾** 60年代中国名厨程汝明在筹备迎接蒙哥马利的宴会上所创中西合璧的菜式。 主料为渤海湾大明虾与乳酪。将大虾切成像玻璃纸一样薄的肉片，把奶酪卷在中间，外面裹上鸡蛋、面粉和面包糠，然后下锅炸。将外焦里嫩的虾切开，用虾肉蘸着流出来的奶酪吃，香甜可口、入口即酥。

广式蒸鱼** 广式蒸鱼是一道粤菜中的传统名菜。将鱼处理干净，将姜丝放在鲜鱼上，水沸后蒸10分钟或至熟；倒去多余汁液，放上葱丝及香菜，淋上热油及蒸鱼豉油，即刻趁热享用，味道鲜香适口。

蜜汁火方** 蜜汁火方是一道传统名菜，在浙江、江苏、上海地区都很流行。制作材料有金华火腿、通心白莲等，主要为甜咸味，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，令人深有回味。

炸鸡腿** 中国曾采用炸鸡腿款待苏联贵宾伏罗希洛夫。鸡腿选自山东老母鸡，经过两到三小时的腌制，裹上调制好的面糊，在热油中烹炸片刻，色泽金黄诱人，肉质酥嫩入味。比起流行的美式炸鸡，中式炸鸡通常采用中餐常用调料腌制，别有风味。

八宝鸭** 八宝鸭是著名的江南美食。 《乾隆南巡御膳节次档》记载，乾隆下江南，在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。以整鸭脱骨法去鸭骨在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料，精工制成葫芦形，先卤后蒸熟。饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯米疏散，滋味咸鲜香醇。节目中珍妮姐为了照顾家人的口味，还特意烤制出脆皮。 

饺子 一种有馅的半圆形面食。  附录一：爱丽舍宫宴请英国女王和爱丁堡公爵的餐单** 为了表达对英国女王伊丽莎白二世的特别尊重，法国总统府特意按照1914年接待女王的父亲乔治五世和玛利王后同样的规格来拟定菜单。 菜品包括** 法式鹅肝配贵腐酒松露冻  Sisteron的小羔羊配菜园时蔬  奶酪拼盘、甜点夏季魅力 酒品包括** Château d'Yquem 苏岱的滴金1997 (Sauternes Grand Cru Classé) Château Haut-Brion 侯伯王 1990 (Pessac-Léognan, Premier Grand Cru Classé) Champagne Pol Roger 宝禄爵香槟  "Cuvée Winston Churchill" 2000 其中Château d'Yquem在中国被巧妙地翻译为“滴金”，让珍妮感受到中法文化的惺惺相惜；而Château Haut-Brion 侯伯王 是法国总统在高等级招待中的爱用酒。 附录二：爱丽舍宫宴请中国宾客的餐单** 爱丽舍宫为了招待中国宾客使用了使用了华裔画家赵无极先生的水彩画作为餐单封面

菜品包括小龙虾田野风鹿肉菲力排胡椒汁配牛肝菌菜园蔬菜色拉奶酪盘香梨费兰雪配开心果冰淇淋酒品包括 Château Bouscaut Blanc 1990Charme-Chambertin Grand Cru 1995 Louis MaxChampagne Veuve Clicquot Grande Dame 1990 附录三：张俊宴请宋高宗的餐单** 南宋人周密在《武林旧事》中记录了名将张俊宴请宋高宗的食谱，极尽奢华。宴会分为四轮，菜品超过200道，包括仅用来观看和闻香的食物；量少而类多的菜品供应和酒菜间的巧妙搭配，在今天的米其林体验菜单里也有类似服务。抄录菜单如下：  一. 初坐（共73行）： 绣花高一行：八果垒、香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜（9） 乐仙乾果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣（12） 缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿（10） 雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿（12） 砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿（12） 脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦儿、是腊、肉腊、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑（10） 垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子（8） 二. 再坐（共66行）： 切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子 时新果子一行：金橘、咸杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰白香、新柑子、梨五花子 雕花蜜煎一行：同前 砌香咸酸一行：同前 珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、得药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条 脯腊一行：同前。 三. 正坐（御宴正宴，共30行）： 酒十五盏 第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子 第二盏：奶房签、三脆羹 第三盏：羊舌签、萌芽肚眩 第四盏：肫掌签、鹌子羹 第五盏：肚臃脍、鸳鸯炸肚 第六盏：沙鱼脍、炸沙鱼衬汤 第七盏：鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑 第八盏：螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹 第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝 第十盏：洗手蟹、鲫鱼假蛤蜊 第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹 第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江 第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑 第十四盏：水母脍、二色茧儿羹 第十五盏：蛤蜊生、血粉羹 四. 歇坐（40）： 插食：炒白腰子、炙肚臃、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨（7） 劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨（11） 厨劝酒十味：江、炸肚、江生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑炸肚（11） 准备上细垒四卓。又次细垒二卓：内有蜜煎咸酸时新脯腊等件 对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚（10） 附录四： 尼克松访华期间的餐单** 从1972年2月21日中午尼克松抵达北京至2月28日上午离沪回国，中美双方共举行过四次正式宴会，即：2月21日晚中方的欢迎国宴，2月25日晚美方的答谢国宴，以及2月26、27日中方分别在杭州、上海举行的晚宴。 （一） 中方欢迎宴会 菜单：冷盘（包括卤蛋、蛋卷、火腿、香肠、填鸭等）、芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪、糕点、水果。 （二） 美方答谢宴会 菜单：盐水浸鸭，双色鱼卷，碗豆大虾，黄瓜，蕃茄及青葱，橙汁鸡牛柳，粤式烧肠，芙蓉三鲜、豆苗鸽蛋汤、母油鸭块、素什锦、松鼠桂鱼、点心和水果。 据外电报道，本菜单由美方委托中方拟定，最后获得美方认可。所有菜肴均由人民大会堂厨师烹调，由美国政府付账。 （三）杭州宴会 菜单：花篮冷盘、八味小碟、杭州煨鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥鸭子、宫爆鸡丁、油焖冬笋、火腿川干贝、菊花酥、绍式蛋包、冰糖莲子、水果。 （四）上海宴会 菜单 ：蝴蝶冷盘、八小碟、青豆虾仁、挂炉烤鸭、花篮豆腐、蟹形桂鱼、冬瓜盅、小笼汤包、花色甜点、豆沙汤团。