E56 都说开店不赚钱，餐厅到底还是一个好生意吗？
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大家好 欢迎来到知情小酒馆这是一档有有知有行出品的播客节目我们关注投资更关注怎样更好的生活今天来小酒馆做客的是一位资深的餐饮人老陆

就是录制今天这期节目的契机我觉得真的非常的妙而且不管是在播客还是我自己的那个社交媒体里面我早早预告了这一期的录制老陆就有一次就给我们知行小酒保发信息他就说我作为一个餐饮从业人我想分享一点我就是一些从业的心得对然后我当时说不会是想来找我们打广告吧假装来分享一些心得其实是想宣传一下自己的店铺

但是就是跟老陆聊完之后我才真的觉得很感动就是他说因为一直在听我们的节目然后就觉得也想分享一点自己的观察吧就是作为一种回馈的方式

而且他还再三跟我们强调说尽量不要暴露他的真名和他开的真实的店名因为第一他不想给自己做这样的宣传第二他也不想引起更多的麻烦他这次来跟我们分享也是更多的想和我们小酒馆的这些朋友们分享一下他作为餐饮从业者这么多年来的真实的心得同时也帮助那些考虑要开餐厅作为

自己的营生的朋友就是给他们一点点小的建议这个方式的话要按照最新最现在最流行的方式那就是回馈社区嘛对不对就像 web3 一样大家的一个有个社区啊什么的我觉得知行小酒馆他分享了很多很多期我都听完然后我自己都觉得受益匪浅哦原来还有这样子的事情原来还有这样的生活方式等等等等

所以说我决定就是看看能不能力所能及分享一些非常实用的一些小技巧然后呢首先我自己本身是一位餐饮从业者从业今年应该差不多有 12 年左右在餐饮之前呢我是在一个酒店国际联合所型的酒店里面工作然后呢也积累到了很多很多知识也正是这第一份工作给到我去做餐饮的这个契机所以说今天可以跟大家来分享一下

这里面我所有的心路历程也好还有遇到的一些问题也好还有以及餐饮现在的现状无论是选择餐厅还是外卖等等都可以和大家分享一下对我觉得我们就是我们先给老陆一个快问快答就是老陆你现在一共有几家餐厅

我现在一共有六家餐厅,这是这算是你最巅峰期的时刻吗?哦没有,巅峰期的时候有九家,然后在疫情的之后就大部分都关停了,疫情对我的冲击实在太大,当时确实有点措手不及。理解你这三年疫情确实是我觉得对餐饮人来说是非常煎熬的一段时间,那你做的是什么菜系呢?

我最早做的就是日本料理我现在还有两家日本料理和一家专注于烧鸟的烧鸟店刚才你正好也提过你昨天才去吃的一家烧鸟店我们现在也在做烧鸟因为烧鸟最近是一个风口是不是还有烤肉店因为刚刚说的其实六家餐厅对有烤肉日本料理还有烧鸟还有做了一家火锅是做的加盟

那这些餐厅他们的价位是分布是怎样的呢分布的话我们的烤肉相对人均会低一些人均是在 120 到 150 左右然后日本料理会高一些是在 300 到 500 然后还有一家会席是 700 左右火锅的人均也比较低差不多是 100 到 110 烧鸟的话是在 200 到 300 这个样子

这个价格去接我觉得可以我想跟大家补充一个背景就是这些价格在就是一线城市的人听上去是很正常的价格但是在老陆在的地方那是一个新一线城市嘛人均 300 以上的其实就是很好的餐厅了所以老陆到底在什么类型的城市你这些店都在一个城市吗

没有比较分散首先我本身是江苏人然后呢东扩这么多年我也就发现了其实做餐饮真的不能只讲情怀和理想它必须要有一个坚强的一个这个现金流和利润才能够让你走得更多让你的团走得更长让团队变得更强然后所有的小伙伴都有更好的发展所以说我会做一些我原本自己并不喜欢的这种业态

就比如说火锅这个我就是会把川渝地区的火锅带回到我们的江苏做一个差异化的竞争然后再把我们沿海城市做的一些好的品类一线城市做的好的品类再把它带回到一些新一线甚至二线这样子的地方做一个这种差异化的一个

嗯

对昨天老陆就跟我说了一句话嘛就是说他说我前段时间想了一下就是一个人可能每个月或者每一年他花在吃上的开销有可能其实是比他做投资的钱还要多的就是我们常说的恩格尔系数是的然后我一想美国开始投资之前没有怎么开始严肃投资之前的我就是这样的情况啊

然后开始严肃投资的你还是这样的情况没有啊我现在可比之前真的好太多了那你看一个普通的上班族如果每天都点两次外卖那他一个月在外卖上的开销很容易就一两千了一年下来真的不是一个小数目

但是点外卖这个场景就会很让人头疼你也不知道自己应该点什么然后看起来每家店都差不多然后评分都特别高对你花在考虑点哪家外卖的时间是比你吃那顿外卖的时间还要长的就在这方面老陆有没有什么建议或者有没有什么可以给我们就是有些不传之秘告诉我们

一定是有的如果你要吃外卖你最好自己去一下那家外卖店就比如说今天你吃了一个外卖店然后你觉得不错然后你在周末或者下班的时候

花上一点时间实际亲自去那家店看一下然后你才可以安心的长久的去点然后还有一个建议就是说我不管是路过我去吃过还是看到过我也会优先点有实际店的这些餐厅我很少会点一个纯外卖的一个这种商店

刚刚听到你提到就是如果你喜欢点一家你吃了一次还觉得不错的外卖然后你应该去他的店里面那一瞬间我突然感觉当我们找到一家好的外卖店我们就应该重仓他然后真的是在每个环节去确保你点的东西都是好的我觉得这也是蛮不错的一个体验吧你真的实地去看然后你点的也会更安心你决策的时候成本也会小一点花的时间也会少一点就真的不失为是一个好的方式

其实我上周我还就是我最近有一家天天点的清食且推广给了我们全公司的朋友然后我上周还真的去现下门店考察了一下就确实就是有一种精神股东的感觉就是巡查了一下很满意就是窗明击静然后整个料理台也很干净然后食材看起来也很新鲜

除了堂食比外卖还要贵之外没有什么缺点然后就很满意以后继续点其实关于外卖我还有另外一个迷思我觉得很多听众应该也会发现说自己所在的城市的外卖它也会有这种风向和趋势就可能突然有一天什么雷交拌饭它突然有一天

它突然一下就火了然后又过了有一天什么龙江猪脚饭这个品类又火了又多了很多家又过了几天什么翘脚牛肉又火了就是这个外卖为什么也会有这样的风口而且感觉变换的特别快呢嗯对这其实就是我们刚才讲呃

就是讲到餐厅里面的很多种的一种就是说现在单品逻辑非常适合的做外卖就是导致现在有一个做极致化的一个东西我就是单品我就是单品就刚才讲的猪脚饭它可能是就是围绕猪脚饭或者是猪蹄这一类的一个系列就我可能只有三到五种东西

然后做极致的单品这其实这种导向为什么会有这种这么多的单品的存在呢就是其实是预制菜的一个推动力它才能够满足就一下子可以开这么多店而且是不需要有人再去自己卤啊什么的因为它来就是半成品你只要做一个简单的加热和那个再把它剁一下然后再煮饭再把它打包才可以形成的这是预制菜的行业发展所以其实这些大部分的单品店很多都是预制菜对吗预制菜

对除非他打的是有些不是有些比如说水饺这些馄饨他会打着手工线包就是你是刻意看到他在包的但是你有没有想过他的馅料是从哪里来的他馅料也是半成品

就是它只是把包的感觉让你让你有种错觉你所有的东西都是人包出来的其实不是它的馅料是半成品它皮它会用几个阿姨来把这个包皮的过程然后把它展现给你看你就会以为这个东西全是手工如果做外卖的话是不是就是一定是薄利多销的这种逻辑呢

首先这里面要分是专门的他只做外卖门店还是他是实体餐饮他把外卖这块一起做了对于外卖专门做外卖的话他从头到尾的逻辑就是我只为外卖

就是它所有的一切逻辑都是围绕着外卖的它一定是有利可图的但是很多店它是线下实体店它不得不做外卖它纯粹就是赚一个流水和一个毛利它是一定是基本上是不赚钱的但是它虽然不赚钱的情况下它可以增收

它可以把人工相对和房租进行一个简单的一个摊博它还是有那么一点点力的可图我再补充一个纯外卖店的算法成本的这些算法是和我们传统线下实体店的算法是完全不一样的

我们在传统实体的算法是我的成本再加上我的人工我的租金和我其他的杂费推广费乱七八糟全部加下来然后最后获得一个利润外卖平台的他是倒过来的他会想到我一单要赚多少钱比如说我是先设定一个目标比如说我一份猪脚饭我的目标是要赚五块钱

然后他再把所有的东西往上加加加加加加出来最后一个东西然后再通过一套很复杂的公式算出来一个满减让你觉得你好多折扣好多折扣对这其实全是套路他的利润点是从终点到推前端我要卖多少钱

我们传统的是通过成本结构来搭建然后最终得到一个利润它是两个完全不同的思路经营思路是完全不一样的所以说实体店做外卖很累因为出发点和路径都不一样那到了 2022 年其实疫情也是第三年了就是开餐厅还是一门好生意吗还是说这个要分你是开线下店还是外卖店嗯

对甚至这还能分你是要开网红店你是要赚一笔然后去投身其他的还是你想长期在这里面做还有你想开多大规模你想赚多少钱等等等等这个就是这蛮复杂的但是我从一个大数据里面来讲就是我们可以看一下全世界的所有的那个股票市场里面其实餐饮的上市公司比例是非常非常少的

从这个角度来说我个人认为它是不是一个如果你要做一个很伟大很大公司的话参与不是一个好的选择很难

你很难做到那一步如果你的天赋和努力用在别的地方可能你会成就很大的一番事业但是如果你的追求并不是要做到那一步的话餐饮它其实还是个不错的生意因为它的投入产出比较快你想你从立项到装修到产出它的周期比较短

你第一天开业就能收到钱了对你的铺垫其实你真正用钱投入进去你前期可能要投入很多时间但是当你的钱开始投入的时候很有可能是一个月到两个月你就会有现金流的周转了但是如果你说我们是什么工业化的这些东西你可能前期投入可能要半年才能见效餐厅它会比较快

尤其是如果很小很小的那种迷你店的话装修周期可能一个 15 天左右他就能完成了那这个就很快对于而且他上他是一个现金生意他没有太多的应收款他是一个没有应收款的一个行业除非这当然了那种商务宴请类的他会有应收款他是会有跟公司有长期的合作然后来了之后可能是越结

大部分的餐厅是没有应收款的甚至你做到了以后还有预付款就是客人的储值我用一个最极致的一种说法就是说你甚至可以在开业一个星期你就可以回本

但这个回本不是真正意义上的回本而是消费者的储值你的投资够低然后消费者又认可你他给你的储值你就可以把你的这个店的所谓的投资就可以拿回来那其实这个是需要你的餐厅有一定的品牌效应吧不然我觉得凯

开店一周人家愿意处置这个听起来就很疯狂不会啊你会看到很多疯狂的处置就比如说冲一千送一千好的这个确实是疯狂的处置对它是疯狂的处置但它的算法是和普通人不一样的就是冲一千送一千它的你会觉得但是我在我的看待我觉得它我认为这种餐厅蛮聪明的他就说我不赚钱但是我回本了

就送一千送一千我不赚钱我真的可以不用赚钱我把这里面的利润全部贪给人工房租水电什么东西的但是我一瞬间回本了就每个人的想法是不一样的这家餐厅后面赚不赚钱都无所谓了你有本事你今天一天来充值你在一天之内所有人都来吃这也不现实

明白因为我觉得其实很多中国人他那些还是会有那种小愿望比如很多人调侃中国人的天赋技能是种菜嘛很多人他其实那些也会有一个比如开个小店开个小餐厅的这种愿望对不对但是

这里面就可能会涉及到各种各样的轨迹也有各种各样的坑包括我认识的一个财经 KOL 他自己就是什么开果汁店然后开了 N 家店然后失败然后试图开那种馄饨店还是开在那种工业园区他以为会有很多人来吃结果也失败就是你的选的这个品类

品类是门大学问 location 你的地点选址也是个大学问就感觉有种种种种的学问而且就是还有一点就是我会经常在不管是抖音还是知乎上面会看到一些人就是叉叉说餐饮然后下面就开始卖课什么做咨询什么的

然后其实和刚刚老陆讲的有一点关系嘛餐厅它是一个门槛非常低的生意然后它有现金流这么一个特性所以人人都觉得好像我有机会参与到这门生意里面然后就滋生出来了各种各样的这种刚刚你提到的一些套路啊也好我觉得那个也是蛮值得和大家讲一讲的

这里面其实展开讲的话内容还挺多的就比如说我们刚才讲到很多的那个餐饮的知识付费就是我们不能一杆子打死所有人那确实是有人真心实意的是在那个用自己的管理经验和那些东西在分享的但是呢他的履历这里面就要看一下他的最终目的到底是忽悠你去加盟还是纯知识分享呢这个大家一定要判断一下

然后就是讲其实我认为餐饮这个行业是这样子的其实没有绝对的难吃和没有绝对的好吃你只是没有找到你就是喜欢你的客人我可以举几个极端的例子大家可以想想是不是这个回事就身边一定有人非常喜欢吃榴莲和非常讨厌吃榴莲

一定有人非常喜欢吃螺蛳粉也有人非常讨厌它这个东西就是已经被印证过了一个东西就是你怎么样去找到愿意来消费你的人这是非常关键的就刚才就讲到选址问题就是当你想在一个地方看餐饮的话我的个人建议是你先去这个区域里面找一家你想做的品类先去上班你工作一个月之后你就能判断你这个东西大概能不能做

如果你想开烤肉店你有心仪的地址和地区你能不能先放下身段不要把自己当一个老板你就把自己当一个员工从零开始你去这家烤肉店去看一下去学习一下你先当客人再当员工或者是你直接当员工你去观察一下它有没有你想象中的那么美好

如果你想开火锅店光去一家火锅店都不行你可要去几家火锅店看一下他们每一家火锅店生意好的原因有些是味道有些是服务有些可能只是客人已经习惯了这里的氛围你都要去把它分析得清楚才能踏进去这个餐饮的这个行业很多人他什么功课都不做上了一些网课或者是就是简单的脑补一下他就去做了这个是万万万万不可行的

对就实践其实还某种程度上我觉得是优先于你去学的一些理论对对对因为当你在餐厅工作的时候你是不可避免的你会前厅后厨和客人你多方位你都会打交道

对你必须要上满一个月至少一个月你才会有一个全面的了解原来餐饮是这个回事和你想象的其实是完全是不一样的就不排除有人运气特别的好就是什么都不懂就开了但我认为这种运气它是不可持续的它是不可持续的

它是不可持续的你还是要前期工作要把它做得充分一点把自己的优势要想清楚就是现在做餐饮你必须要有一技之长你可以是个自媒体人做得很好你把这个餐厅当自媒体运营也是有出路的但是你的产品如果不够好的话它是不长久的

如果你是有一技之长你做菜真的非常好吃你也可以出来制作但是你就需要有一个人来帮助你来弥补掉你在经营上或者推广上的一些短板就是现在菜没有这么简单的所以说很多人他愿意去做加盟甚至是加盟他可以帮你补足很多的短板但是你对加盟的这个品牌要做非常充分的调研

还有如果在这个城市里面这是一个全新的一个品牌进来的话也要做充分的了解他可能在长沙很好他去武汉他就不行他在成都很好他去重庆也不行一定会存在这样子的一个问题的这个东西有的时候也真的是可能有运气乘风也占一点点如果假如这个城市没有这个品类你做了你要么就是特别好还有一种可能就是特别差

这个是真的我闺蜜她是东北人嘛她回老家就会发现当地有一种就是说蜜制炒海鲜在当地特别火而且味道非常好然后她就很兴奋然后她一直有一个开餐厅的梦她就回了广州然后开了这么一家店然后那家店就轰轰烈烈的倒闭了

就是一个是这个风味可能当地人并没有很喜欢就广东人可能还是会要么偏清淡要么其实广东人也会吃一些重庆火锅但他可能不会吃一个折中的东西第二个是他还踩了另外一个坑就是他引入了两个朋友一起合伙最后变成了三个和尚没水喝只有他这个有责任心的人在工作之余去照看店面然后精力根本顾不过来

如果自己有一份全职的工作而且是工作长度比较大的话不要再做餐饮了因为餐饮会比你想象中的累很多复杂很多餐饮不适合当一个兼职不适合当兼职除非你做一个甩手掌棍不闻不闻你就是纯财务投资对但你要做好这个亏损的准备

就是其实我突然想起就前几年的时候就是重庆其实也有那种突然冒出来的那种新的品牌嘛有一些是当地的老牌的餐厅然后孵化出来的开在商场里面的可能

人均在六七十的那种餐厅然后那种餐厅他们可能存活的时间不超过一年吧就最先都是大家觉得我这个就真的是纯财务投资我们众筹一个店然后五百多个人投一个类似最后最先是用低价吸引到了非常多的客流但是后来渐渐的就是不行了

我觉得这种众筹模式是不可行的我认为比如说发起一个餐饮项目如果发起人他没有自己的投入的时间精力和财务的投资的比例没有达到一定数量我认为这不是特别靠谱的一个项目

这个东西他必须就比如说我作为一个发起人如果我发起一个餐厅这个餐厅我公示出来我可能只有 10%的股份其实我会觉得就我也没必要那么上心啊这就很现实的一个人性的角度就比如说我是持股 50%我余下的 50 去众筹我感觉还会靠谱那么一点点就如果发钱只有 10 20 30 那我感觉他也是玩票性质因为他自己对自己都没有信心因为餐饮的回报率如果做得成功他的回报率还是比较好

给我的感觉就是你对你自己好像都不是那么有信心你也只是来试一下我会觉得就是对不要这种项目其实它跟创业一样就是如果你真没有一个真的要做这个事情的决心和勇气和一个长远的这个目标那其实你不管你是开餐厅你还是开任何东西其实都不太可能会成

是的除了就是开餐厅它其实如果你开好了它确实是有利可图但是这个条路很难但我之前其实听说过两个围绕着开餐厅的就是这种生意模式是可以赚钱的我不知道在 2022 年还能不能赚钱但是在前几年是很赚钱的我有朋友是他做什么呢他做帮你打理大众点评页面他赚了很多钱他是就因为当时有很多线下店他其实

那些老板不是很懂互联网不懂这些也不知道怎么样装修自己对我用的是装修这个词怎么样装修自己大众点评的页面然后我的朋友有时候给他们提供这种服务他靠提供这些服务反正在北京提供这些服务赚了自己的第一桶金然后后来又有一个

开启了另外一个业务是帮助外卖店做一些外卖就是你在美团和饿了吗的这个店面装修也给他们做一些培训你们应该怎么样你们应该推什么样的 SKU 你的怎么样管理你的评论等等等等这些还是等于说靠卖铲子然后又赚了一笔钱当然我觉得现在提供这种服务的肯定多了但是他在早期确实是赚了很多

是因为我们刚才也讲了就是其实很多很多做餐饮的他的某一块业务能力很强但是会导致他其他的这个东西就比如说有些人财务能力很强他可以把整个餐厅的应该怎么做定价以及未来的这个发展路线他可以做得很好有些人他烧菜烧得很好有些老板可能各方面都懂一点但是没有办法全部都懂因为现在涉及到餐饮的板块真的太多太多了很多人他就是他需要这种第三方的服务

而且我认为这是合理的因为这些公司美团和那个点评它本身不做它没有额外的人力成本来再去帮客户手把手的搭建这个东西了所以说会有这些第三方的团队来帮你做这目前都是存在的而且只是说我认为未来会发生什么呢就是大公司会变得越来越大然后小公司可能没有什么机会了就是当大公司有了团队的时候它会有很多新奇的点子营销的策划

他就可以拿来用而且他可以给他自己的品牌轮番用那对于小公司来说就比较难了我身边今年我这种公司我去年有聊过的大概有四五家吧今年好像这四五家全都灰飞烟灭了但是有一家大公司做得早他反而还扩张了

我朋友的好处他就是一个人干他不需要养团队对一个人的话他就是生煎创意生煎美工这些东西他都一个人对那是成本很低那他是有竞争力的现在有个很现实的问题其实 22 年餐厅的收益情况是不如 21 年的

一旦你的营收降低的话你第一个砍掉的就是这一类的推广成本就是你不如就是去维护好老客人比起就是你通过各种运营来吸引大量的新客户之外

对我第一个砍掉的就是它然后我在砍的是这里面有几样东西它是砍无可砍的房租人工对你不可能就是零员工来的餐厅吧然后还有一个变量比较大的就是食材食材的它的可操作空间也非常的大

理解我觉得我朋友给我最大的一个启发是可能我们很多人都觉得说我有一个餐饮的梦想但这不意味着你一定要靠开餐厅来进入这个行业你其实是可以通过你的观察去发现一些其他的机会的看这些老板们他们有什么样的需求看食客们他们有什么样的需求还没有被满足然后你去满足这些需求你同样可以赚到钱

对我还可以再举个例子帮餐厅拍照这也是一个比较大的一个市场现在已经不是拍照了现在是拍视频而且他们的收到服务费都很高的甚至它又诞生了一个产业就是我来教你怎么成为一个能够帮餐厅拍菜单照拍视频的公司

他们会开培训班对所以说他已经进入戏风的产业化了已经就已经不是卖铲子教你怎么样生产铲子卖给别人对对对那因为你想你一开始是做日料然后后面你开始做烤肉做火锅你这算是在追风口吗

我其实是迫于无奈的转型就即便疫情之后我还是又把人料再看下因为我个人比较喜欢这个但是我也意识到一个问题了首先餐厅一旦上了正轨以后有没有我其实不重要了因为我首先是一个我不会做这些东西

就是说我对技术的这个依赖性极高,也就是我们反向来说就是我很容易被卡脖子,这就导致我天然的现在会避免一些特别依赖于技术的这种品类,因为真的有的时候和厨师沟通起来不是想象的那么简单的,

尤其是在新一线二线三线沟通起来成本很高不像在一线城市很多厨师已经是非常高的学历他们的商业思维已经非常的好他们本身就有非常好的管理能力等等等等等等

就是在这边会比较累所以我会尽量避免极度依赖人工的有我也有我可能开个一两家这样子就是因为这个管理成本太高了我是被迫转到就是说我要往下做一点就是通过我自己的能力我就可以让这个餐厅开下去的就是谁走谁留都可以的一个这样子对于烤肉来说我只要找到这个价位里面

品质最好的肉就可以了这个其实对我来说不难对于很多人来说这个很难但是对于我来说不难因为我们在这个江苏本身有一个板块就是给餐厅供牛肉这个所以说对于我来说这很简单但是你让我去烧什么发鲍鱼啊然后去做调一碗高汤啊去炒一个锅气特别十足的这些菜啊对于我来说这太难了

那火锅更是一个比较标准化完全不依赖于厨师的这么的一个品类了对 火锅基本上是供应链导向除非我们去吃那些很贵的海鲜火锅但其实你想想海鲜火锅它也是产品流就你吃的海鲜他们不用生产他们只要清洗然后养在那里就可以了火锅还是很简单的非常简单的一个行业

那自从你开了那个烤肉和火锅店之后你会不会觉得说其实自己早就应该投身这两个行业有点不可自拔但是还是会有有点不可自拔对因为这也是你一条简单的路走多了以后你要再去走一条难的路这真的很难但可能未来我还是会想着就是说比如说吧

看看有没有机会在别的地方做一个淮扬菜什么当然这只是理想化的一个状态争不争得去做还是取决于你亏不亏得起当哪一天我就说这个项目我可以亏得起了我就会去尝试一下

对我刚刚在我们聊天的过程当中其实我还有一个蛮好奇的点嘛就是像今年我看到了一份报告它就是美团的一个报告嘛它说其实在现在一些一线城市新一线城市今年特别是就是烧鸟还有烤肉变成了一个风口你刚刚也提到了嘛那你觉得你采种这个风口和平时在做这种日常经营就是你日常经营是在经营日料店嘛

那彩中风口和日常这种经营这种两种体感是不是会有很大的不一样呢其实是不一样的其实烤肉的这个风已经过了烤肉的真正的风口就是在疫情之后的那一波大爆发那一波是绝对的风口因为首先烤肉它是全熟因为在疫情的时候大家就是出了几个问题大家对生冷的食品其实大家是非常的抗拒的

然后烤肉它正好是分餐制它有点分餐制的这种感觉在里面体验在里面其实它是熟的这两点让这个品位一下子就起来了然后其实今年已经开始衰退因为它就是总有人会后进场嘛现在进场烤肉的人其实不是特别的经营上会压力很大因为从两年前的肉价从牛肉的成本已经涨了三分之一左右了

它现在的定价体系其实它开出来的店要么它的利润比别人低要么就是它的价格比别人贵要么同样的价格它只能用更差的东西所以说它的开局会难一些现在烧鸟确实是这两年兴起的其实最早把烧鸟做好的店就在北京是一家叫做鸟镇的店嗯哦 知道就是在北京它在几年前应该四应该有四年了应该有嗯

甚至接近五年了吧它就是把烧鸟往高价推的第一家店之前的烧鸟可能人均是一百多就是这家奇奇怪怪的店出来以后它把整个烧鸟市场推向了一个高峰然后它也是层层递进的北京的烧鸟这家店成名以后上海马上就开始然后是深圳广州再开始然后今年才是大规模的二三线市场开始有烧鸟这个品类进入

然后烧鸟为什么是风口开的人多我就讲一个就很简单的因为鸡便宜利润够高确实因为我最近一段时间确实也刚吃了双鸟店为什么我今天分享了这么多我前段时间的经历显得我有点吃每天都在吃好玩了就双鸟店我不能理解它真的好贵呀它烤个鸡翅它为什么就能卖十几二十块钱

因为人工贵人工贵对就是好的烧鸟店和差的烧鸟店其实这里面有一个天然的一个分界线就是你的串是成品还是自己串的自己串的呢又分你的鸡是活鸡有人帮你杀好

送过来还是你是用的冰仙鸡然后活鸡里面又要再分你是用的什么品种的鸡然后你有没有稀有部位等等等等等等它也是层层的导致它的人均价格会有甚至会有七八百的烧鸟会有三四百的烧鸟五六百的烧鸟和几十块钱的烧鸟

那老陆你开这个烧鸟店是因为就觉察到就是这一股风潮然后决定就开在这个我们这个新一线城市还是说你一直一直都想开然后刚好就碰上这个风口了呢嗯

算是想开吧算是想开因为和很多店的老板厨师也都一直在沟通他们就会分享一下自己的就说我们最近烧鸟店的业绩非常好为什么等等等等大家就那可以啊我们要那我们也来学习一下然后就顺水推舟就会把这个东西开了之前是开在一个液态里面我们在二楼会开一个这样子的一个

然后后来就独立又开了一个专门的一个店这样子其实这也算内部浮化内部浮化但就一样其实就跟牛市来了的时候就比如说某几个板块你感觉就是不一定会很长久但是我感觉这几个板块未来会很好

我可能就会去买这些板块的股票或者指数等等等等其实是一个概念对就是我不知道这个烧鸟能活多久但是在通过我的努力我能在这个周期里面我能赚到钱不亏或者是能够回收投资成本这样我就会去做这件事情对而且你是在低估的时候进场的就即便最后这个风口可能过去你也不太可能会亏损它应该还是会经营比较平稳

对但其实同时这也是一个风险因为这个城市到底接不接受还有待验证有两种方法你可以等这个品类在城市里边有了然后生意很好你可以做第二波第三波进入的因为中国这真的太大了你不可能

你可能通过一家餐厅满足一个城市的需求这很难尤其像大型城市它的交通成本很高的情况下很难满足大家的这个需求你可以跨区等等等等你有很多办法去进入你可以不一定要当第一个你可以当第二个第三个第四个第五个都没问题

但千万不要当第 100 个那就很累了就比如说现在就不要再在就是那个新一线城市开烤肉了对我觉得可能现在在一线城市开烤肉也是一个很危险的选择吧非常危险的选择

对,因为我们这个层面讲的危险还是什么呢,就是通货膨胀和大宗贸易的这个经销商,还有原材料的那个就是粮食的这个涨价,我们就预判未来的肉价还要再涨,但我就认为烤肉这个板块的利润会越来越高。

越来越薄你只有两条路选择一换肉二涨价这对于很多城市来说涨价是不可能涨的尤其在今年的这个目前的这个经济情况下你涨价是很难的了最后就觉得可能这个板块要比较艰难了

而且肉价它的涨势它不是一下子猛涨让你退步它是慢慢慢慢涨当你进入的时候你就发现你想退出已经没有办法了你装修也开始装了你的铺子的订金也已经交了你要退出已经没法退出了所以说还是一样开店之前一定要做充分的考量和学习像

烧鸟吗我觉得它还是一个比较高客单价的东西比较高端嘛它可能甚至都不会上一些团购但我现在想要请教您的一点就是其实我今年开始在吃喝玩的专家于白的案例下也开始会用抖音去尝试它本地团购嘛我就注意到一个现象就是抖音上的团购的价格比任何别的平台都要便宜一定的是吗

也比较硬性规定吧这是一个软性规定首先抖音它的本地生活其实刚刚起步它的初期都是包给第三方平台做的然后第三方平台的逻辑很简单就是我提供全套的拍摄然后我要赚的商家这里只有一个目的我要赚取这个佣金呃

本地生活类的第三方的佣金差不多是 15%到 20%的一个扣点然后具体这里面的扣点是情况不一样它都会有一个偏差就你要求的服务越多它的扣点就会越高它给你的服务越少你的扣点就会越低然后为了让让消费者快速的去做这个决策它必须要把价格放到很低的一个价位就是让消费者那个哎呀反正就这么点钱我

亏不了他会给你一个这样的错觉就是他会让你觉得试错成本很低他会让你冲动消费所以他的价格必须要拉到很低就三百块钱两个人肯定不能是冲动消费了你肯定会生死熟虑但是九十九两个人呢大概率你就会冲动消费可是

其实还是有些地方我没太明白所以抖音这个平台有给他们补贴吗是这样子的抖音的官方平台是有补贴的它的补贴是在交易端的手续费我不知道你们有没有留意就是你在抖音上做团购这家餐厅你要看你点进去它是跳转到第三方的小程序购买还是这个餐厅本身购买这个非常关键对我发现这两种都有

比如说它可能是一个什么想酷生活之类的一些对这些是第三方平台对这些都是第三方平台也就是餐厅要面临着 5%到 20%不等的一个抽拥然后这里面套餐的逻辑就是外卖的逻辑就是我这一单要赚多少钱然后我再开始组合菜品然后再做出来一个 99 甚至 100

160 的一个这个的它是倒过来的逻辑就是来一单我赚多少钱它是这样的一个逻辑来的甚至有些餐厅它为了满足这个价格它会换食材就是这些菜可能它的菜标上之前是没有的但是它为了满足这个价格它必须要去引进一些额外的新的食材

来去做这样子的一个推广其实我觉得这还是 KPI 导向造成的一个不好的结果因为第三方平台他要赚流水流水意味着营业额怎么样保持一个高的营业额就是低价让你冲动消费因为他会一次性请很多个达人来他可能是比如说我每个月固定给你拍 8 个然后他会告诉你这 8 个市场价你去找他们拍要多少钱我现在免费给你提供

你想划算啊但是你要上一个套餐价格只能是这个样子等你做火爆了以后你再把这个价格比如说 128 你可以再提到 168 你一开始想说 168 不行因为他要算一个他要预判你能卖多少单他要把他的成本给赚回来因为他请人也要他也要支付达人的费用他会预判你的销售额

它也承担着风险但整个逻辑还是 KPI 逻辑所以说我不喜欢这样子一个东西这其实就是故意用低价让消费者造成冲动消费然后消费者花的钱其实并不一定能够非常的获得好的体验感嗯

我终于明白他为什么他这个套餐会比像大众点评之类的平台低了当然一部分的原因是抖音的这个补贴但是另一部分是比如像第三方平台他会提供像刚才老陆说的这种达人探店服务比如说我看到一家店的时候他会有比如说我人在北京我在那个短视频里就能刷到什么今天我去了什么

某某串店然后这个店怎么怎么样特别的正宗那些应该就是在第三方的服务当中的这个整个 package 当中的一项服务而像大众点评或者是其他的那些小平台它是提供不了这样的服务的而抖音

围绕着抖音的这些第三方平台它是可以把这些服务都打通的我帮你拍照片帮你拍视频而且这些视频它未来也许还有长尾效应你还可以当做一个宣传然后店家就觉得说那我就吃点亏就把它当做一个营销推广的这么一件事来做然后其实最后我觉得还是消费者受伤对消费者是一定受伤的

在這些套路一旦已經完成所有的邏輯上的這些閉環以後消費者一定是吃虧的最早就是商家自己出錢找達人來派一個給一定的費用然後算就是

有没有效果你风险全是餐厅单但是你这个硬性支出就会那个就算商家的最终效果好不好听天由命然后就是这些很聪明的人就想过你餐厅不用出钱我们做一个置换你提供套餐给我它的价格为什么一定要比美团和大众点评低呢它就是让你冲动消费他说你看这家店在大众点评上的套餐的价格是 300 块钱现在只要 168 那你觉得嗯

就是你也不可能把每一个菜去对就算去对你也看不到它标出的客数等等等等等等所以说其实就是偷换概念那现在这个我觉得挺乱的其实现在对其实现在真的套路非常多非常多全是套路餐饮这个你们基本上全是套路餐饮这套太多我再举个例子然后又吃什么了哈哈哈哈

这个这个我们小酒馆几个主播都知道嘛我前段时间大众点评中了一个霸王餐对串串店的一个霸王餐但它是带金券 200 块钱我说 200 块钱一个串串店我还不是得横着走然后最开始我本来想请小杨和搂搂去吃结果我发现根本排不上队我想说天哪这家店这么火

那一定非常好吃后来呢又过了一周我带了我另外一个朋友去吃我终于明白为什么这个店排排的这么火爆首先他在抖音做了一个 99 元三人餐的一个套餐然后里面大概里面是包括 120

还有各种各样的小吃就是我怎么算我都觉得这个成本你是打不赢的后来我去看管他的每一个签的那个肉都极少极小然后我和我朋友两个女孩子 200 块的这个霸王藏带进圈根本吃不饱最后自己还付了一些钱而且他的那个品控很差味道很差然后那种类也很差然后我就终于明白说他为什么会有这么火爆的这个假象了嗯

对就像那个我说现在我们可以再举个例子就一家新开的餐厅在没有做大规模的宣传的情况下为什么能够做到开店激活排队一个月他餐厅你甚至在大众点评和抖音上都找不到他的团购那一定生意很好了就没有这种超低折扣但其实他在内部就已经消化掉了

它在很多城市里面就有很多人它会有这种群它会在半夜的时候会开放一个比如说美团的一个渠道可能大家约定好是晚上凌晨两点我可能有 3000 张券可能是 99 抵 100

说错了是 9 块 9 抵 100 这样子然后大家三点的时候把这些券全部买光就可以了然后他就下架了然后你就会发现哇这个店生意好好啊但你是正加消费人家是 9 块 9 团了 100 来的

对我跟你讲当时我去那家店特别有意思他就会问我说你们是在哪里买的套餐对他不是让我点菜他是问我你是买的哪个套餐然后我就非常震惊我想说他到底在多少个平台做了营销

对所以说做餐饮现在很麻烦的就是说你要就要懂推广要懂营销要会在正常的逻辑下你有一套成本体系你在这种极端的情况下你也要再做出一套新的成本体系所以说对餐厅的要求真的是非常非常的高的

那如果现在你身边有朋友想开一家餐厅你会把他劝退吗绝对劝退绝对这是一点回还余地都没有吗一点

一点回还的余地都没有当然我要评估一下他的资产对于我来说如果非常有钱的人我会推荐他直接去开麦当劳和肯德基他的回报非常的稳定他是特许经营但他的回报周期和普通的餐饮是两个概念他可以做到一个资产的保值和一个相对稳定的持续增长

但是你说你要自己开个餐厅我说就算了吧除非你能做到我之前说的你能够沉下心来你能够全身心的投入并且你在这个餐饮各个板块你要有一技之长而且是做得非常的优秀你可以审美很高你可以做一家很漂亮的店或者很有温度很有人情味的店或者你菜烧得特别好吃或者你营销推广做得特别好你有自媒体的这些资源等等等等就是

就是如果这些你都没有一定是全退就是你在老陆在说的时候突然想起一个冷知识特许经营这个东西吗

你知道在中国其实有特许经营资质的这种餐饮其实是极少的很多那种加盟它其实从法律上来说都不是非常非常的正规就是如果说实在是钱很多然后考虑加盟的话真的是需要去查看一下它的资质它到底是不是就是我们国家的这个特许经营的那种餐厅的名单里的

对就是它有个硬性规定你自己本身门店就要直营就要有三家以上很多人放家门就开了一家店个体户他就在那放家门了很多很多很多但这两年就是韭菜割的差不多了这种品牌也不多了也很难再去忽悠到

人了真的只要多留一个心眼多做一些功课勤快点打电话去问去走到店里面去跟加盟店的老板聊一聊其实你就能够避开很多很多坑对可是还是会有吧去年应该是那个什么五花肉就是那种烤的五花肉会在街头会搞一个小店然后就是一长条

然后说什么外交里的对我从来没有买过没有吃过但是我只是见过这些东西大家不要误会我天天在吃喝玩乐一夜之间那些店都没了基本上对就是一夜之间开出来然后一夜之间又没了这种一夜之间的东西就突然开了很多然后投资特别小然后号称回报特别大的大家真的要留一个心眼真的要留一个心眼

突然想到玉智猜就是前段时间那个创始人他的那个模式嘛就是他好像跟你说起是那种成本很小你开这个店然后好像是稳赚不赔对而且你可以当个兼职来做对但实际上他背后的生意他是想放贷给你啊他根本就不是这个就是另外一个话题对对对

这个其实不是他的首创其实在很多加盟品牌里面已经有了就据我所知这种店还挺多的这种品牌挺多的就是比如说你要呃在江苏有个品牌他是做米线的你要来加盟我可以你连加盟的钱都没有没问题我可以带给你啊

就是我可以提供全套解决方案你只要出个人就行了你给张身份证出个人找个铺位我马上就能把你全调开了你连你只要签个借贷协议你只要付很低很低的钱我就能把你把店开起来然后我从银额里面直接把你的钱的一部分的利息划走都有这样子的模式这已经不是他的首创了

一直都有这样的存在就是我们刚刚聊完就是餐厅是不是一门好生意就是之前看过一个也是很多年的一个餐饮人说的他说未来餐饮业的一个趋势其实是往两极化发展的要么就是极端的标准化要么就是极端的追求品质那相应的你就会付出不一样的价钱然后我觉得其实我一直对预制菜

不是那种特别支持但是也没有反对的我就慢慢觉察自己这种心理其实我最迈不过去的那个坎其实是我的预期和它给我呈现的东西是不匹配的比如说我去一个餐厅我自然而然我从小生长的这一个经历就告诉我我吃到的就应该是现炒的菜然后它在广告上或者在抖音上宣传的也是我们这个食材很新鲜是现炒的

但实际上它端上来的就是预制菜这个就让我非常的生气我觉得这个是其实让很多人对它有一些偏见的一个非常重要的原因这已经属于虚假宣传了你生气这是必然的其实餐厅的红烧肉它都做不到那个鲜麦鲜就大部分的餐厅它的红烧肉都是一大锅煮好之后再冻起来然后再把它

没有一个餐厅可以说专门为你煮一锅这个时间上的最后关键你也等不起你等不起对所以说红烧肉这东西没有工业化预制菜的时候餐厅一直在做预制菜它一熬一大锅然后把它分好然后冻起来然后客人点的时候再还原只是每个人的这每一个步骤在以前是需要靠厨师把握的现在是靠工厂来把握

所以它的还原度等等等等和厨房把握还是会有一定的区别但通过时间和未来的这些大量的新的这些工厂和资源的投入预制菜它的口味会做得越来越好因为我一直以来都是一个旗帜鲜明的预制菜的支持者有的时候我看到一些烹饪预制菜的那种雄文我都会觉得

有点过了就是我觉得很多那种文章他是完全没有吃过预制菜或者是就是就是没有真的去调研过比如说现在市面上稍微大一点的预制菜品牌我大部分都吃过有些我觉得味道已经做得非常好了

但是确实那些做的比较好的品类它可能也就像刚才老陆说的是相对比较不健康的比如说我曾经安利过很成功的某个品牌的狮子头非常好吃炸藕盒也非常的好吃还有他们的肥肠清洗的很干净其实我们平时在家里很难去清洗肥肠但它那个预制菜的肥肠做的很好吃而且也很干净我就会觉得那会让我真的感到起

惊喜而且说实话我如果我觉得玉汁菜你的口味有保证且你的中央厨房你的整个流程品控稳定的话我觉得是比人做出来的要干净的所以我是一点都不排斥玉汁菜当然我希望以后能有更多好吃且健康的玉汁菜就是我现在看到一些报道我就会觉得他们对玉汁菜的了解太少了

对比较少而且可能是一点概念了他们是有点偏激了他总会把预制菜和家里妈妈做的干净的又健康的小炒拉这么一个对比我就觉得这东西还挺荒谬的你现在想让你妈妈天天给你炒菜给你吃你妈还说你一边去我给你点钱你去点外卖呢对对对这是完全的一个不公平的一个对比

那其实做了这么多年餐饮行业你有没有想过要转行什么的尤其是就是疫情的这几年

比如供应链什么的

对 就包括我们今年我们的那个包子工厂就可能会投产我们会生产那个包子然后我们也是研究了很久就是怎么样在包子冷冻的情况下还原出就是现包现蒸的这个口感反正研究了半年我试了一下我认为合格了而且它的价格也非常的漂亮所以说我今年可能会朝这个方面去

做但很多人会问你为什么要去做这个主要还是因为现在的就是这个疫情的情况下做这些绝对刚需的这种需求至少不会错安全对安全就是之前跟老陆聊的时候其实他说了一句话让我觉得印象特别深刻他说我做餐饮做这么多年我没赚到钱然后我就觉得没赚到钱为什么你还要继续在这个行业里面

是的就是餐饮它本身的它的风险系数它很容易全部归零就是餐厅里投入之后如果经营一下就不好它的残余价值很低很低非常的低就很容易归零就比如说为什么没有赚到钱就很简单你第一家第二家第三家赚钱了你把这几家赚的钱然后去进行一个投资假如他投资失败了那你就是没有赚到钱

你的持续的投资如果是来自自由利润的话你不可能做到百发百中你一定会有那个的所以说现在我们的想法就是说做到一个就是一定要谨慎谨慎再谨慎就不能觉得自己好像什么都可以做或者是心痒了就去做一个这种我们是内部绝对不会再发生这样子的事情了现在就是活下去能够有威力对于我们来说就很知足了

那你觉得开餐厅带给你最大的成就感是什么呢嗯

成就感就是会有一些比较忠实的客户会变成现实里面的朋友对这我觉得就是比较大的收获了其实餐厅它有很多种形式有些人他开餐厅他甚至不是以盈利为目的他把餐厅当作一个平台他就是来交朋友的他会通过别的渠道来赚到钱对于很多人来说开餐厅就是开餐厅但是我认为就是餐厅它其实是一个人相聚的地方嗯

他是所有人在这里相聚他是给给了你一份信任这么多餐厅任何一个城市都有成百上千上万家餐厅他在冥冥之中选择了你他已经是给了你一份信任了如果他还能够变成回头客真的就是你要想啊我们在马路上一天要遇到多少人你会和他发生链接吗不会但是你和一个餐厅选择了链接还会持续的来光顾那我就觉得这就是成就感啊嗯

就是我可以认识到这么多陌生的人然后其中有部分会变成朋友甚至同行也会变成朋友我觉得这目前就是我收获的最大的成就感真的就包括像我们做小酒馆我在我每次看到别人介绍说他是我们的听众我是真的就会很感恩因为我觉得大家愿意花 30 分钟到 60 分钟听一期我们的播客现在大家生活多么忙碌他能

花这么多时间来提我们播客这是非常值得我们感恩的一件事情而且这是非常有缘分的事情这个世界上有这么多可能是排遣时间的方式这个世界上有这么多的播客但是大家却走进了我们这个家小节目馆然后甚至成为我们经常的听众然后和我们交流沟通然后大家成为朋友对我们来说这是特别有成就感而且特别棒的一件事情甚至就是今天请到对 而且今天你来到我们这里做客

因为名字取得也很好呀小酒馆本身就是很让人放松然后谈到话题各方面我都非常喜欢所以说然后那天也突发奇想就说我能为这个小酒馆能够做一些什么然后就也就是和你们这边联系了一下发现你们也不排斥那我就尽可能的做一些分享能够帮助让大家更了解苍蝇行业也好然后也希望大家能够喜欢听这期的播客

是可以让大家就是吃得更健康更开心对健康的投资也是我们投资特别重要的一部分对也很符合我们这个口号一个 slogan 关注投资更关注怎样更好的生活其实我还有最后最后一个问题我觉得一定是想要问的因为其实作为餐饮人刚刚你也提到如果以后有机会的话还是想开一家淮扬菜然后在想你最终很想开的那种就是理想中的餐厅会是怎样的

对于我来说我理想中的餐厅一定是就比如说来吃的客人他会把他认为最重要的人带过来的餐厅就是他会想到我远方来的朋友我一定要带你去这家我觉得餐厅能做到这样子就比较成功了不是打卡类型的

不是说我一定要带你去因为这家店很红很火不是而是真心实意觉得这家餐厅你非吃不可不是因为它多红多网红它拍照多好看它要排队排多久而是真心实意它这餐厅菜很好吃很有温度非常的用心让我感觉非常的舒服

就是我认为这样的一家餐厅是非常理想的餐厅这就是我理想中的餐厅好像你之前也提到过如果是其实做这样一家餐厅它其实是很难挣钱的吗非常难挣钱因为里头就比如说基本上要做到要做到这样的餐厅它的无论是食材和对厨师的考验还有前厅的服务装修设计氛围等等它的要求都非常非常的高

非常非常的高他注定他可能是没有办法连锁化的但可能就是一个小小的一个店可能是 150 平米 200 平米一个这样子的一个店厨房很忙碌前天很忙碌每一桌都能被照顾到然后招牌菜大家也喜欢吃其他的客人也会再找到招牌菜以为他自己喜欢吃的就是整本菜单就是说没有雷点每个人都能找到自己喜欢吃的东西

我认为这样的餐厅就非常的完美了非常的完美而且它的价格不是让人就是退避三色就是大家一看接受不了接受不了而且还要有一个合理的价格呈现在大家面前其实蛮难的听老罗描述其实我脑海中冒出了一家餐厅但是它这两年品质也确实略微下降然后价格一路走高确实就是很难对

很难这也是说到这种餐厅你要持续的话蛮难的刚才还讲到一个关键是人有觉火真的不难但是你要有不停的呈现出让人惊艳的东西非常难就一个厨师他能呈现出来的就是他的那本菜单当他开出来以后如果他不能够挑战自己然后每天全身心的投入到这个厨艺的钻研和学习中很难

我发现就大部分的现在餐饮从业者在新一线也好二线也好我发现有一个非常大的差距就是什么呢他们没有自我学习能力他只是按照你的你提要求他不会自我迭代自我进化这点就不一样在一线城市真的有很多厨师我非常的打心地里佩服我认为他们就是餐饮界的未来

他们敢于挑战传统同时他们也愿意自我革命自我革新自我否定然后不停地用很厉害的厨艺把很好吃的东西呈现给到大家目前在二三线城市这些几乎没有几乎没有他们没有学习能力他们下班之后做的事情就是放松他们不会再去把额外的时间投入到这个当然我不会责怪他们因为餐厅本身就很累每个人追求的东西也不一样

对

这个东西确实挺挺难的谢谢老陆就是这次分享真的学到了很多这次交流没有应该的对就非常感谢老陆做客我们之心小球馆然后也希望这期节目对各位朋友有所帮助对也欢迎大家描述一下你理想的餐厅是什么样的

欢迎你多多和我们分享如果大家对餐厅餐饮菜这些有什么疑问的话都可以在那个评论区留言我尽可能的会为大家做解答好的再次感谢老罗这你生意行吗谢谢谢谢非常感谢

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